フレンチ食堂 エスカルゴ

ルバ―ブが届きました...そしてタルトに

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信州からのルバーブです。

今回はタルトにするので、とりあえずコンフィチュールにします

　　　　　大胆にカットして、グラニュー糖をたっぷりまぶして、半日放置、ココット鍋に移して、加熱していきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷蔵庫に少しだけ残っていたイチゴも一緒に煮込みました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　とろとろになるまで煮込んでコンフィチュールの出来上がりです

　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘酸っぱい、爽やかで懐かしいあじわいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〖タルトの仕込み〗

　　　　　　　　　　　　　　林檎の角切りとルバーブのコンフィチュールを電子レンジで加熱します。

　　　　　　　　　　　タルト生地を敷き詰めたタルト型にアーモンドクリーム、ルバーブとりんごの煮込みを詰めて

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オーブンで焼き上げます

「スーパードライ」な発泡性ワイン入荷！！

　　　　　　　　　　　　　　　ロワール地方で作られるこの夏お勧めの極辛口(extra brut)の発泡性ワイン。

　　　　　　　　　　　　　エクストラ　ブリュット　メソッド　トラディショネル　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葡萄品種：ミュスカデ（ムロン・ド・ブルゴーニュ）１００％
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平均樹齢：７９年　１９３７～４５年に植樹
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　気圧：６．１


造り手のコメント：
ムロン・ド・ブルゴーニュ１００％にこだわったエクストラ・ブリュットは、ドメーヌのトップ・キュヴェを

目指して造りました。　フィネスはエレガンス。偉大なフレッシュネス。　ドメーヌを代表する最新作！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オマール海老フェアは、残り3日で終了します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　御予約お待ちしております！！

豚肩肉の塩漬け(ハム？）

ソミュール（香辛料の入った塩水）に3週間ほど漬け込んでいた豚肩肉
少しぬるぬるした感じになります。冷水で1時間ほど塩抜き半日ほど冷蔵庫で乾かしてから、ロース糸で縛ってじっくりとブイヨンで柔らかく加熱して
このあとシュークルート(醗酵キャベツ)と煮込みますフランスアルザス地方のさっぱりとした煮込み料理です。




夏の定番オレンジ風味のババのブリオッシュの仕込みです。

ジャックと笹の木.......

梅雨に入って、玄関先の笹がぐんぐん伸び始めました。（こんなの初めてです）角度を変えると電線ぐらいまで伸びています。

　　　　　　　ちなみに、以前ブログに成長を楽しみにしていた月桂樹は、邪魔になったようで家に戻るとバッサリ刈り取られていました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　仕方がないので、陰干ししました。

その残骸です

　　　　　　　　　そのため今回、大量に月桂樹のドライハーブが出来ました。御来店の方には無料でお分けしています。

　　　　　　　　　　

サマートリュフをいつもの塩漬け

　　　　　　　　　　　　　　　　　　サマートリュフまたまた仕入れました。今回は、フランス産です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　例の塩漬けトリュフを作るのでいつもよりちょっと多いめです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大胆に全部スライスします

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ゲランドの粗塩をまぶして、数日冷蔵庫に

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして、油に浸けて完成です。

心地よい歯ごたえはそのままで、さっぱりとした旨みが凝縮されます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オードブルからメイン料理に至るまで重宝します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ウサギとフォワグラのテリーヌ焼きあがりました

焼き立ての香りを想像してお楽しみください2週間後ぐらいにメニューに登場する予定です。お楽しみください。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オマール海老フェアは、あと10日で終了です。

2016年 7月 夏の特別ディナー

夏の特別ディナー　

７月１６日(土)〜７月２４日(日)

Menu

アユのコンフィとフェタチーズと生ハムそして...スイカ

夏鹿のゼリー寄せ、ルバーブとチェリーのヴィネグレット添え

赤海老とパプリカのプリン、バジリックソース

豚スペアリブのラケ、黒コショウ&バルサミコ風味

完熟梅のコンポート

パン、コーヒー

￥４，５００ 税別　（要予約）

上記のメニューは2人前からの特別メニューとなります。ご来店の３日前までにご予約お願いいたします。　

　尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。

初摘みのブラックベリーとラヴェンダー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第１号のブラックベリーです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アップにすると少しブチャイクです

これから、カメムシやダンゴムシとの戦いが始まります。

これは収穫まであと2，3週間かかりそうです。

これはまだまだです。

平地にもツルが伸びてきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラヴェンダーもぼちぼち咲いてきました

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少しだけの収穫です

オマール海老フェア予約受付中です！！

セルバチコ増殖中！！

セルバチコはハーブの1種で、ルッコラと同じようにゴマのような香りやピリッした辛み（苦味）が特徴です。

多年草で、庭の香草たちの中でも元気者の部類です。
間引きしないと梅雨時はどんどんでっかく変貌していきます。(手のひらぐらい)
ルッコラよりもその風味は強いので、苦手な方が多くあまり店では登場しません。パクチーなどと一緒に賄のサラダになります。（私個人としては、ワイルドで刺激的な味わいは惹かれるものがあります。）

山形のサクランボのピクルス

夏の特別メニューのオードヴル(夏鹿のゼリー寄せ)で登場する、サクランボのピクルスを仕込みました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小粒のきれいなサクランボです

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピクルスにするのがもったいないぐらいです。

ローリエ、丁子、胡椒、コリアンダー.....etc

赤ワインヴィネガー、赤ワイン、蜂蜜......etc　で漬け込みます。
冷蔵庫でじっくりと味を馴染ませます

ちなみに夏の特別メニューは7月１６日～７月２４日です。・

オマール海老どんどん入荷です！そして

　　　　　　　　　　　　　　　　オマール海老フェアは、今月末の水曜日までです。

　　　　　　　　　　　　お客様のご予約に合わせて、週2回オマール海老を仕入れています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まだ　寸胴の中で眠っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひっくり返すと一斉に暴れまくりです

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　元気いっぱいです

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アスパラソヴァージュは最終入荷です！

　　　　　　　　　　　　　

　

　　　　　　　　　　　　　　　オマール海老フェア、予約受付中です。(週末は、込み合ってきました。)