人気ブログランキング |

フレンチ食堂 エスカルゴ

lescargot.exblog.jp
ブログトップ

カテゴリ:料理( 56 )


2019年 04月 02日

仔羊のナヴァラン

発注ミスで仔羊の肩肉が届いてしまいました。
ということで久しぶりに仔羊の煮込み料理の「仔羊のナヴァラン」を仕込みました!
f0358270_23091927.jpg
たっぷりの野菜と一緒に煮込みます。
f0358270_23101021.jpg

途中経過ですが
f0358270_23102622.jpg
【 Navarin d'Agneau 】

by escargot64 | 2019-04-02 15:12 | 料理 | Comments(0)
2019年 04月 01日

殻付きのエスカルゴのオーヴン焼き始めました!

f0358270_22430836.jpg
                   【 Escargots à la bourguignonne en coquilles  】

      当店自慢の名物料理のエスカルゴのオーヴン焼きは、エスカルゴ専用のグラタン皿でお出ししていますが
      殻に入ったエスカルゴが食べたいというご要望にお応えして、ディナータイムに限り、ブルゴーニュ風を
      追加料金で、ご希望の方に殻付きでご用意させていただくことになりました。


f0358270_22432949.jpg
                  専用のトングとフォークを駆使してお召し上がりください


              個人的には殻付きよりも,
                 残ったバターソースがたっぷり楽しめるグラタン皿のほうが好みです...。



by escargot64 | 2019-04-01 23:05 | 料理 | Comments(0)
2018年 10月 17日

鹿とジロール茸のソーセージ

時々、気が向いた時に少しだけつくる、当店風のソーセージです。


今回は、鹿バージョン
f0358270_19525337.jpg
ジロール茸も刻んで加えます。
f0358270_19533203.jpg
ジュニパーベリー、赤ワイン、ポルト酒.....etc、で美味しさアップ!
f0358270_19560027.jpg
しっかりと練りこんで形を整えます。
f0358270_19553296.jpg
冷蔵庫でこのまま2日寝かせます。
f0358270_19551557.jpg
芳ばしく焼き上げて、ジロール茸のソースを添えてお出しします。




by escargot64 | 2018-10-17 08:51 | 料理 | Comments(0)
2018年 10月 16日

牛ホホ肉の赤ワイン煮

当店人気の牛ホホ肉の赤ワイン煮30年前から作り方は変わっていません。
時々、お客様からの聞かれますが、恥ずかしいぐらいシンプルです。



一晩、赤ワインに漬け込んだ牛ホホ肉を芳ばしく焼き上げます。
f0358270_19585386.jpg
赤ワインをたっぷりお肉が見えなくなるまで加えます。
f0358270_19591041.jpg
香味野菜と一緒にじっくりと煮込んでいきます。
f0358270_19571226.jpg
しっかりとアクを取った後でパセリの茎や香辛料...etcを加えます。
蓋をせず、ごく弱火で、煮込みます。
f0358270_19580297.jpg
4時間後、火からはずして粗熱がとれるまで鍋ごと休ませます

f0358270_19582947.jpg
ふっくらと柔らかく出来上がりました。




by escargot64 | 2018-10-16 08:48 | 料理 | Comments(0)
2018年 09月 09日

洋ナシのスパイス風味のコンポート

美味しそうな洋ナシが出回っていたので
f0358270_20583575.jpg
今回はデザートではなく
f0358270_21001073.jpg

粒マスタードやスパイスの香りを利かせたコンポートにしました。
f0358270_21002815.jpg
9月の特別ディナーの『猪のコンフィと......』のオードヴルの中に加わります。


by escargot64 | 2018-09-09 10:23 | 料理 | Comments(0)
2018年 07月 31日

猪のすね肉がやってきたので.....

愛知県から届いた骨付きの猪のすね肉。
せっかくなので、骨付きで調理します。

とりあえず、自家製のハーブと白ワインで マリネして一晩寝かせます。
f0358270_19465048.jpg


鍋に移して、新たに香草、ニンニク、香辛料、を加えて
f0358270_19535113.jpg


油の中でじっくりと時間をかけて、うま味を逃がさないように低温調理にします。
f0358270_19540767.jpg
5時間後
f0358270_20034072.jpg
1人前300g前後、かなりボリューミーです。

 
オーヴンでじっくりと焼き上げて完成です。




by escargot64 | 2018-07-31 08:44 | 料理 | Comments(0)
2018年 07月 23日

猪で太めのソーセージ

             くせのない穏やかな味わいの夏の猪をいただいたので
                    久しぶりに、いつものソーセージを仕込みました。
f0358270_22190716.jpg
                   粗く刻んでトリュフも少し入れて
f0358270_22192635.jpg
                今回はいつもより太めのソーセージにしてみました。(1本150g)
f0358270_22194815.jpg
このソーセージは、ちょっとボリューミーないつものパイ包み焼きに......



by escargot64 | 2018-07-23 22:35 | 料理 | Comments(0)
2018年 02月 08日

今回のサーモンのマリネ

バレンタインディナー特別サーモンマリネの香りの素の
《 ジュニパーベリー、ディル、チコリコーヒー 》

f0358270_22390152.jpg
              サーモンに細かく砕いたジュニパーベリーとチコリコーヒーを全体にふりかけ
f0358270_22402502.jpg

           そしてその上から
                たっぷりの海藻入りのゲランドの塩で覆い24時間漬け込みます。
f0358270_22375895.jpg
            下処理後、
              ディルとオリーヴ油を全体にまぶして、冷蔵庫で休ませて香りと味を馴染ませます。
f0358270_22403893.jpg




by escargot64 | 2018-02-08 10:05 | 料理 | Comments(0)
2018年 01月 25日

猪のソーセージ

      自分が食べたくなったら作る、当店の不定期定番?の粗挽きソーセージのパイ包み焼き、今回は猪です。
f0358270_22415403.jpg
                    猪を細かく刻んで塩、コショウ。黒いのはトリュフです。
f0358270_22422191.jpg
                          ピスタチオも刻んで加えて
f0358270_22431068.jpg
                  ソーセージ状にまとめて、パイでくるんで焼き上げます。


by escargot64 | 2018-01-25 22:41 | 料理 | Comments(0)
2017年 11月 22日

冬季限定のエスカルゴ

                  昨シーズン大好評だったエスカルゴのサヴォワ風が復活します。
                 ラクレットチーズをのっけて焼き上げる熱々のグラタン風のエスカルゴ。
                  12月から2月の期間だけ、ディナータイムでの提供となります!



    冬季限定



とろとろチーズのエスカルゴのオーヴン焼き!.



Escargot à la Savoyarde



      エスカルゴのオーヴン焼き、サヴォワ風


 

¥1,200(税別)




by escargot64 | 2017-11-22 15:48 | 料理 | Comments(0)