フレンチ食堂 エスカルゴ

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カテゴリ:料理( 49 )


2018年 02月 08日

今回のサーモンのマリネ

バレンタインディナー特別サーモンマリネの香りの素の
《 ジュニパーベリー、ディル、チコリコーヒー 》

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              サーモンに細かく砕いたジュニパーベリーとチコリコーヒーを全体にふりかけ
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           そしてその上から
                たっぷりの海藻入りのゲランドの塩で覆い24時間漬け込みます。
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            下処理後、
              ディルとオリーヴ油を全体にまぶして、冷蔵庫で休ませて香りと味を馴染ませます。
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by escargot64 | 2018-02-08 10:05 | 料理 | Comments(0)
2018年 01月 25日

猪のソーセージ

      自分が食べたくなったら作る、当店の不定期定番?の粗挽きソーセージのパイ包み焼き、今回は猪です。
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                    猪を細かく刻んで塩、コショウ。黒いのはトリュフです。
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                          ピスタチオも刻んで加えて
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                  ソーセージ状にまとめて、パイでくるんで焼き上げます。


by escargot64 | 2018-01-25 22:41 | 料理 | Comments(0)
2017年 11月 22日

冬季限定のエスカルゴ

                  昨シーズン大好評だったエスカルゴのサヴォワ風が復活します。
                 ラクレットチーズをのっけて焼き上げる熱々のグラタン風のエスカルゴ。
                  12月から2月の期間だけ、ディナータイムでの提供となります!



    冬季限定



とろとろチーズのエスカルゴのオーヴン焼き!.



Escargot à la Savoyarde



      エスカルゴのオーヴン焼き、サヴォワ風


 

¥1,200(税別)




by escargot64 | 2017-11-22 15:48 | 料理 | Comments(0)
2017年 10月 31日

塩ダラ!


エスカルゴや豚足と並んで、当店人気メニューの
『塩ダラのブランダードのグラタン』のための塩ダラの仕込み。
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取りあえず、3枚におろしてゲランドの塩をたっぷりまぶします。
        (タイム、ローリエ、黒胡椒も少々散らします)
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このまま1日~2日冷蔵庫に放置しておきます。(締まり具合により)
表面の塩、香草を洗い流し、半日以上冷蔵庫で風乾して塩ダラの完成です。
更に脱水シートにくるんで保存します。



by escargot64 | 2017-10-31 15:39 | 料理 | Comments(0)
2017年 10月 24日

秋の特別メニューの中から

秋の特別メニューのオードヴルとスープです。


『ニシンの燻製のタルタル、松茸のクーリー』
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薄く焼いたパイの上に、ニシンの燻製と貝柱のタルタルサラダ
そして松茸をピューレにしたソースにスダチとセルバチコを添えています。




『アーティチョークとサラミのヴルーテ、黒胡椒風味』
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                アーティチョークのクリームスープにたっぷりのバスクのサラミと
                トリュフのラぺ、仕上げに、黒胡椒でアクセントをつけています。




                    特別メニューの一部を紹介させていただきました。




by escargot64 | 2017-10-24 15:43 | 料理 | Comments(0)
2017年 10月 20日

秋の特別メニューのテリーヌ

10月21日から始まる秋の特別メニューのウサギのテリーヌの仕込み


ウサギモモ肉、腎臓、レバー、豚のばら肉...etcを細かく刻んで練り合わせます。
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ピスタチオも刻んで加え、さらに練り合わせます。
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せっかくなんで、フォワグラもガツンといれちゃいます。
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背脂を敷き詰めたテリーヌ型にたっぷりと無理やり詰め込んでいきます。
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この後、オーブンでしっかりと焼き上げます。


噛むほどにウサギとフォワグラの旨みが広がる昔ながらのテリーヌです。
秋のメニューでお楽しみください!




by escargot64 | 2017-10-20 15:40 | 料理 | Comments(0)
2017年 10月 11日

ひじきご飯っぽい?

料理の付け合わせバターライスを炊きました。
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                       スタッフは、「ひじきご飯ですか?」
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                            見えなくもないけど
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トリュフのラぺ(すりおろし)を仕上げに加えた
一応(立派な)トリュフのバターライスです!




by escargot64 | 2017-10-11 15:54 | 料理 | Comments(0)
2017年 09月 30日

スピルリナで手打ちパスタ

           

今回の旅行でブルターニュの食材屋さんでちょっと気になって買ってきたスピルリナのパスタ。
                色は少しデンジャラスですが、加熱すると濃い緑色で、旨みたっぷり!!
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                    そしてついでにスピルリナパウダーも買ってきました。
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         ブルターニュは、タラソテラピー発祥の地だけあって、塩や食材もいろいろ興味深いものがあります。



                 旅の思い出の特別メニューは自家製のスピルリナのパスタで挑戦?
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混ぜて、練って、伸ばして
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                            乾かして、カット!
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味は濃厚ワカメうどんみたいな.....(美味しいです。)
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                     これは濃縮ワカメラーメン?の生タイプ(試作)
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          美容と健康、老化防止の為とかではなく、このスピルリナの味の魅力にはまりつつあります。




by escargot64 | 2017-09-30 15:26 | 料理 | Comments(0)
2017年 08月 08日

メルゲーズ

フランスに行くと必ずクスクスを食べるのですが、メルゲーズの添えられたものが大好きです。

メルゲーズは、唐辛子ペーストのアリサが練りこまれたスパイシーな羊のソーセージです。

当店のクスクスにはもれなく付いてきます。
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              仔羊と牛肉のミンチそして刺激的なスパイスたちとアリサを少々混ぜ合わせて
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しっかりと練りこんでソーセージにします。
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                     この後焼かれてクスクスにのっかてきます。

         ただ当店では、クスクスはあまり人気がない料理なので自分が食べたいときにしか作りません。

クスクスを作るとフランスがとっても恋しくなります。



by escargot64 | 2017-08-08 21:36 | 料理 | Comments(0)
2017年 08月 06日

『Raz el hanout』 ラス エル ハヌート.....

フランスで購入したミックススパイスのラスエルハヌート
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クスクスには欠かせない香り高い便利なスパイスです。
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暑い夏になるとクスクスが作りたく(食べたく)なってきます。 
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                 ということで、今回は仔羊の肩肉でクスクスを少しだけ仕込んでいます。




by escargot64 | 2017-08-06 10:53 | 料理 | Comments(0)