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フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 05月 28日 ( 2 )


2015年 05月 28日

当店流の高加水パンの工程(全粒粉)

まずボールに材料を全て入れます
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フランスパン専用粉、全粒粉、ライ麦粉 サワー種 モルトシロップ、蜂蜜、イースト、グロセル....etc
作り方はいたってシンプルですが、風味、食感、味わいをよりよくするためにいろいろ入ってます。





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加水はコントレックスです。
(やっぱり生地の仕上がりが全然違います)



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とりあえず練らずに混ぜるだけ




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30分ほど休ませて、練らないように生地を折りたたむ。これを数回くりかえします
(途中でバターを少し加えます)




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生地がお持ちのように弾力が出てきたら冷蔵庫で一晩寝かせます。





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翌朝成形して型に入れ、通常のパンよりしっかりめに発酵させて200度のオーヴンへ




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そして途中で型から抜いて温度を少し下げてさらに焼きます。



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焼きあがりました!!  
(形は、微妙ですが、お客様からは好評をいただいています)

パンは焼き立てがおいしいといわれますが、これは通常よりも多くの水を使ってパンを作るので 翌日、翌々日のほうが適度に水分がぬけて、食感が増し、より味わい深さが出てきます。




by escargot64 | 2015-05-28 20:08 | 番外編 | Comments(0)
2015年 05月 28日

虫の居ぬ間にカモミールを

昨日、夜中12時過ぎに帰宅。アブラムシの大量発生によって少し弱りかけたカモミールの枝の手入れをしていました。
(天敵のテントウムシも数匹見かけたけれどもあまり効果がなく、半ば諦めていた自家製カモミールのハーブティ。)
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ところが朝、昼、夕方あれだけいたアブラムシがいなくなっていました。 
ここぞとばかりに、夜中に(ちょっと怪しい)もかかわらずカモミールの花を摘みとっていました。
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途中、枝がはねたのでそのあたりをよくよく見ると隣のマジョラムの鉢のふちに彼を発見。ただ単に眠っていたのか、彼1匹が100匹以上のアブラムシを駆除してくれたのかは謎です。が、なんとか自家製の甘い香りのカモミールティーは、ご用意できそうです。
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見た目は微妙な量ですが、結構あります。とりあえずじっくりと乾かしてドライハーブにして保存します。
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余談ですが、最近ほんとに、庭のあちこちでいろいろな色柄のアマガエル(?)をよく見かけます
愛着すら感じてしまい、今カエルに、はまりかけています。




by escargot64 | 2015-05-28 00:12 | シェフの楽しみ | Comments(0)