エスカルゴのオーヴン焼き、きのこ風味のキノコ、茸、きのこ。

当店定番のエスカルゴ料理の
『エスカルゴのオーヴン焼き、きのこ風味』に入っているキノコです。


その時々で使うキノコは、変わります。でも必ず加えるのは。
エノキタケ、なめこ、マッシュルーム、この３つです。これらの旨み、ぬめりがベースとなります。
フランスの乾燥のキノコも加わります。(戻して下処理をしたもの）
自家製のハツタケの水煮
その時々のキノコを数多く使って（８種類前後）しっかりと炒め、きのこの旨みを引き出します。
そして、粗いペースト状にしてバター..etc....と練り合わせ、エスカルゴと絡めて焼き上げます。