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フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 10月 15日

名古屋コーチンの赤ワイン煮とコンフィ

先日入荷した名古屋コーチンを切り分けて赤ワインに漬けていたモモ肉と
たっぷりの塩と香辛料でマリネしていた手羽と砂肝の調理です。

赤ワイン煮
浮いてくるアクと脂をしっかり取りながら沸騰させないようにコトコト煮込んでいきます。
(液体が澄んだきれいな状態は味に濁りがありません。)
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手羽と砂肝のコンフィ
表面が揺れるぐらいの温度で約3時間ちょっと加熱
(しっとりと柔らかく仕上げます)
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こんな感じで優しく調理しています。




by escargot64 | 2015-10-15 21:06 | 料理 | Comments(0)


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