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フレンチ食堂 エスカルゴ

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2023年 09月 21日

万願寺とうがらし

            産直市場で赤い万願寺とうがらしが並んでいたので、
           定番のオードブルの野菜のムースをこれで仕込みました。
万願寺とうがらし_f0358270_22592568.jpg
                 1本ずつ辛味をチェックしながらの作業です。
万願寺とうがらし_f0358270_22593608.jpg
         当然ですが青い万願寺とうがらしよりも青臭さがなく旨みがあります
                   当りもありました。(辛いやつ)
万願寺とうがらし_f0358270_22594636.jpg
                          完成!


# by escargot64 | 2023-09-21 21:38 | 料理 | Comments(0)
2023年 09月 11日

エゾ鹿もも肉(芯玉)です。

今回のエゾ鹿の芯玉は1.6kg。
もも肉の中でも柔らかな部位です。
エゾ鹿もも肉(芯玉)です。_f0358270_14240097.jpg
ざっくりと切り分けてさらに4つの部位に分かれます
エゾ鹿もも肉(芯玉)です。_f0358270_14242909.jpg
右手前がシンシン、右上がカメノコ、左上がトモサンカク、
左下がマルカワ、以上です。



エゾ鹿もも肉(芯玉)です。_f0358270_14244375.jpg
これは切り分けたあと端材。
通常はテリーヌ用に取りおくのですが
エゾ鹿もも肉(芯玉)です。_f0358270_22050846.jpg
今回は荒く刻んでブルーチーズと共に練り合わせて

エゾ鹿もも肉(芯玉)です。_f0358270_22052194.jpg
エゾ鹿の粗挽きソーセージに
腸詰めにはせずにラップにくるんで整形。



スコットランド産の雷鳥第1便が来週入荷の予定でしたがEUの諸事情により延期になりました。
入荷は未定です。ヨーロッパからの他の野鳥全て入荷未定!







# by escargot64 | 2023-09-11 10:40 | 食材 | Comments(0)
2023年 09月 07日

巨峰のシャーベット作りました!

                 この時期に登場する定番のシャーベットです。
                 今回は山形県産の種なしの巨峰を使っています。
巨峰のシャーベット作りました!_f0358270_18031697.jpg
皮ごと丸のまま赤ワインと一緒にミキサーにかけます。
巨峰のシャーベット作りました!_f0358270_18033087.jpg
皮の旨みや渋みを溶け込ませるために1日冷蔵庫へ
巨峰のシャーベット作りました!_f0358270_18034643.jpg
粗めに裏ごしにかけてシャーベットに
巨峰のシャーベット作りました!_f0358270_18023490.jpg
細かな巨峰の皮も少々混ざってます。
巨峰のシャーベット作りました!_f0358270_18024773.jpg
巨峰の美味しさ丸ごと楽しんでください。






# by escargot64 | 2023-09-07 10:57 | デザート | Comments(0)
2023年 09月 05日

ムール貝、他いろいろ

宮城県からのムール貝をスープにしました
ムール貝、他いろいろ_f0358270_21252683.jpg
画像にはありませんが
鱧で取ったフュメ・ド・ポワッソン(魚のだし汁)がベースです。
クセの無い鱧の旨みとゼラチン質が気に入ってます。
ムール貝、他いろいろ_f0358270_19583248.jpg
ランチタイム&デイナータイムでお楽しみいただけます。


牡蠣も宮城県から届いたので定番のグラタンでお出ししています
ムール貝、他いろいろ_f0358270_21244391.jpg



ついでにこれは兵庫県のクエ
ムール貝、他いろいろ_f0358270_21250053.jpg
とっても小さいクエです
ムール貝、他いろいろ_f0358270_21251510.jpg
琵琶湖のアユもいます
ムール貝、他いろいろ_f0358270_21261754.jpg




# by escargot64 | 2023-09-05 22:26 | 食材 | Comments(0)
2023年 08月 31日

当店の営業について

ここ最近営業時間等についてお問い合わせが多くなっています。
あらためてご案内します。

ランチタイム
11:30~1:00(オーダーストップ)閉店2:30
コース(¥2,530 ¥2,750)
3組限定(6名迄)

ディナータイム
18:00~20:00(オーダーストップ)閉店21:30
コース(¥4,180 ¥4,840)
2組限定(6名迄)

尚、前日までに予約が無ければ営業は致しません。

1人で接客、調理のため営業時間中の問い合わせ(予約を含め)は、
食事をされているお客様の迷惑となります。
料理を作りながら電話を受けることが難しいことご理解ください。
お問い合わせは営業前後にお願いします。
又、留守番電話に伝えていただければ後日連絡させていただきます。
よろしくお願いします。

定休日 木曜日(祝祭日であっても休みます)

そして、定休日は身体と心を休める日だということをご理解ください
(なぜか定休日の木曜日に予約の問い合わせが集中しています。)









# by escargot64 | 2023-08-31 22:20 | 営業のご案内 | Comments(0)