フレンチ食堂 エスカルゴ

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2017年 10月 31日

塩ダラ!


エスカルゴや豚足と並んで、当店人気メニューの
『塩ダラのブランダードのグラタン』のための塩ダラの仕込み。
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取りあえず、3枚におろしてゲランドの塩をたっぷりまぶします。
        (タイム、ローリエ、黒胡椒も少々散らします)
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このまま1日~2日冷蔵庫に放置しておきます。(締まり具合により)
表面の塩、香草を洗い流し、半日以上冷蔵庫で風乾して塩ダラの完成です。
更に脱水シートにくるんで保存します。



by escargot64 | 2017-10-31 15:39 | 料理 | Comments(0)
2017年 10月 30日

ウズラのオーヴン焼きの準備!

                   久しぶりにウズラがメニューに加わりました。
                   詰め物をしてオーヴン焼きにするのが人気です。

                   取りあえず一枚に開いて中骨を取り除きます。
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                     ハーブとトリュフのラぺとオリーヴ油で香りづけ。
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                 お腹に詰め物をして、はみ出ないように縛り上げます!!
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                 しっかりと形を整えて、このあとオーヴンに入れられてしまいます。
                   




by escargot64 | 2017-10-30 15:54 | 食材 | Comments(0)
2017年 10月 29日

庭のハーブたち

    日照量の少ない、連日の雨続きの天候のおかげで庭が荒れてきました
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                         ミントは雑草に攻め込まれてます。
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ヴェルヴェーヌは色あせてきました
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一部の月桂樹の木は枯れてまいました
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タイムは雑草だらけに
(これは手入れが悪いだけですが...)
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 パイナップルセージだけは元気です。
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                《 ちなみに、昨日の6年熟成エビスビールは結構美味しかったです。》

             
 






by escargot64 | 2017-10-29 15:32 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2017年 10月 28日

熟成ビール発見!

ビール続きのネタになりますが
実家のとあるところからエビスビールの箱を発見しました。
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たぶん、御中元かお歳暮で頂いたものだと思うのですが
製造年月日がなんと
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6年熟成エビス!
ちょっと微妙ですが
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取りあえず今晩スタッフと1本ずつ仕事終わりに、味見してみます。





by escargot64 | 2017-10-28 15:28 | 番外編 | Comments(0)
2017年 10月 27日

ピジョンネールのビール再び入荷!

2年前のフランス食べ歩きの際、
パリのビストロで飲んでからのお気に入りの1本です。
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ビエール ブロンド ロワレット (5.5%)〔750ml〕

きめ細かなクリーミーな口当たりの美味しいビールです。
これからの季節にピッタリかと思います。
ただビールの割に少々お値段が張ります。
発泡性ワインと考えればとってもお手頃なお値段です。


《2年前のblogの写真より》
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              個人的な趣味で購入したのでワインメニューには、リストオンしていません。
                  興味のある方に飲んでいただければと思います。
                      (お気軽にお問い合わせください!)




by escargot64 | 2017-10-27 15:12 | 飲み物 | Comments(0)
2017年 10月 26日

北海道から今シーズン エゾ鹿 初入荷です! 

お客様から、シカはいつ入ってきますかという問い合わせが多かったので、
取りあえず、内ももの部位を取り寄せました。
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                これから、捌きながらいろいろ料理のイメージしていこうと思います。
                このままもう少し、肉を休ませるので11月からディナーメニューに登場します。



by escargot64 | 2017-10-26 19:09 | 食材 | Comments(0)
2017年 10月 25日

ブルゴーニュワイン第2便到着!

ブルゴーニュワイン第2便が届きました
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まだまだ飲み頃には、早いものもありますので、、セラーの中でじっくりと寝かせておきます。





※ 10月23日付のblogの中で牛肉のハラミをバヴェットと書き込みましたが、
  フランスのお肉屋さんで働いている友達からハラミはアンプであるとの指摘がありました。
  改めてハラミはバヴェットではなく『アンプ』(hampe)に訂正させていただきます。



by escargot64 | 2017-10-25 15:29 | 飲み物 | Comments(0)
2017年 10月 24日

秋の特別メニューの中から

秋の特別メニューのオードヴルとスープです。


『ニシンの燻製のタルタル、松茸のクーリー』
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薄く焼いたパイの上に、ニシンの燻製と貝柱のタルタルサラダ
そして松茸をピューレにしたソースにスダチとセルバチコを添えています。




『アーティチョークとサラミのヴルーテ、黒胡椒風味』
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                アーティチョークのクリームスープにたっぷりのバスクのサラミと
                トリュフのラぺ、仕上げに、黒胡椒でアクセントをつけています。




                    特別メニューの一部を紹介させていただきました。




by escargot64 | 2017-10-24 15:43 | 料理 | Comments(0)
2017年 10月 23日

久しぶりの牛ハラミ

当店定番のステーキは『カイノミ』という部位ですが
取引先のお肉屋さんから勧められて
久しぶりの『アウトサイドスカート』です。
いわゆる『ハラミ』(バヴェット)です。
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表面の筋をきれいにはがして、
少し脂の部分を残して処理します。
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カイノミよりも少し歯ごたえはありますが、
より肉の旨みを楽しめます。
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今回いい感じのハラミが入荷したとのことなので
スポットでの扱いとなります。



by escargot64 | 2017-10-23 15:18 | 食材 | Comments(0)
2017年 10月 22日

タルト タタン焼いています!


お待たせしました!


先日からようやっと、タルトタタンを

本格的に焼き始めました!

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焼いた林檎にパイ生地をかぶせて
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高温のオーブンで香ばしく焼き上げて

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ひっくり返して出来上がり。
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美味しいところはココです!
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1日1台しか焼けないので、ご希望の方は、必ずご予約の際お伝えください。

(尚、テイクアウトはしていません。)




by escargot64 | 2017-10-22 15:30 | デザート | Comments(0)