フレンチ食堂 エスカルゴ

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2017年 07月 31日

淡路島 鳴門の鯛

                          常連のお客様から頂きました。
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                    淡路島の鳴門海峡に船釣りに行っていたそうです。

                   大きすぎず、小さすぎず、ちょうどいい感じの大きさです。
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船頭さんが、釣ったあとにきれいに下処理されていたらしく、きれいな身質です。

( ちなみに頂いたのは1尾と半分です。)


この鯛にプロヴァンス ソルトを振りかけ、タイム&ローズマリーの枝の上であぶり焼きにして、、
ニース産のオリーヴとドライトマトで作ったソースで食べたくなりました。

やっぱり夏はとってもプロヴァンスなテンションです!!






by escargot64 | 2017-07-31 22:30 | 食材 | Comments(0)
2017年 07月 29日

モン サン ミッシェルのムール貝入荷です!

                今シーズン初のフランスのモン サン ミッシェルのムール貝が届きました。
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殻の大きさは4~5㎝ぐらいの小粒のムール貝ですが、殻いっぱいに身が詰まっています。
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身質はなめらかで軟らかく上品な旨みが広がります。
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やっぱりマリニエール(白ワイン煮)が個人的には好みです。
(いくらでも食べられる飽きのこない美味しさ)

以前、フランスのボルドーの駅前で食べた『ムール貝のマリニエール』は128個入ってました。(もちろん1人前)
この時は電車の待ち時間が少しあったのでちょっと軽食のつもりで注文したのですが、
あまりのボリュームに電車に乗り遅れてしまいました



この夏、当店では、1皿に128個も入っていませんが、ディナータイムのアラカルトやお魚料理に時々登場します。





by escargot64 | 2017-07-29 22:44 | 食材 | Comments(0)
2017年 07月 28日

夏鹿の『皮なし粗挽きソーセージ』

          前回作ったウサギのソーセージが好評だったので調子に乗って夏鹿で作ってみました。
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夏鹿の肩肉と豚のばら肉、ジュニパーベリー、パセリ.......etc
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                          トリュフも結構入ってます
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                          オレンジの皮とジンも少々
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このまま1日寝かせます。
( ※今回は4人分だけ仕込みました )



by escargot64 | 2017-07-28 03:32 | アラカルトメニュー | Comments(0)
2017年 07月 26日

ヴェルヴェーヌでデザート

庭の香草のヴェルヴェーヌでデザートを作ってみました
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ヴェルヴェーヌのリキュールも加え色と香りをパワーアップ!
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パワーアップしすぎたみたいで、好みの分かれる味になりました。
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そして、冷凍庫に眠らせていたブラックベリーたちは
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とりあえずシロップ煮にして
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この後、無事に甘酸っぱいキュートなシャーベットに生まれ変わりました。



by escargot64 | 2017-07-26 22:12 | デザート | Comments(0)
2017年 07月 25日

ヨーロッパ オマール海老...時価!!

           今回お客様からのご要望で、スコットランド産のヨーロッパ オマール海老をご用意しました。
             
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                 全体的に青みがかっています。味はいつものカナダ産より濃厚です。
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                         価格も ちょっとお高いです
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               フランスでは、ブルターニュのオマール海老『オマール ブルトン』が有名です。
            私自身もブルターニュに行くときは、食べて帰ってきますがフランスでもかなりお高いです。

              ご希望の方には、時価になりますが1尾¥7,000~¥9,000(税別)でご用意します。
                           詳しくはお問い合わせください!



by escargot64 | 2017-07-25 08:18 | 食材 | Comments(0)
2017年 07月 22日

自家製のドライハーブのタイム

           庭で育てている香草のタイムは、夏の間に1年分以上のドライハーブが収穫できます。

                   右側がタイムの葉で、左側が葉をとった枝です。
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        以前ブログにアップしましたが、箱の中で、乾燥させるので、市販のものより断然香りがいいです。
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                            今年も順調です。

                  ご希望の方には小分けします。予約の際にお伝え下さい!


by escargot64 | 2017-07-22 23:01 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2017年 07月 20日

今回はスモモで作ってみました。

          前回、山桃で作ったバヴァロワが好評だったので、今回はスモモでバヴァロワを作りました。
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              今回も果実丸ごとの美味しさが楽しめる爽やかなデザートに仕上がりました(多分...)?


by escargot64 | 2017-07-20 07:50 | デザート | Comments(0)
2017年 07月 18日

ブラックベリーは順調です。

ブラックベリーが順調に熟れてきています。
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毎朝、店に来る前に、少しずつ摘んできます
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カメムシも時々付いてきます。
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今日の収穫!

半分以上は冷凍保存。
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だいぶ溜まってきたので、そろそろシャーベットを仕込みます。



by escargot64 | 2017-07-18 22:51 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2017年 07月 17日

自家製プロヴァンスソルト

             当店では、ゲランドの粗塩を、使い勝手のいいように微粒や粉末にしたり、
             トリュフや燻製の香りをつけた調味塩にしています

                         これは、プロヴァンス ソルト
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アップにすると
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ラヴェンダー、タイム、セージ、ローズマリー、フェンネルが混ざっています。
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いろいろな魚肉野菜の下味に使用するので、『なんとなくプロヴァンス』的なほのかな香りです。
これから活躍するお塩です。



by escargot64 | 2017-07-17 09:06 | 料理 | Comments(0)
2017年 07月 16日

夏の特別メニューの牛テールの仕込み


北海道からやってきた牛の尻尾です。
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関節で切り分けて、たっぷりの塩をまぶして、香味野菜と白ワインに一晩漬け込みます。
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この後、とろけるぐらい柔らかくなるまでブイヨンで6時間ほど煮込みます。
そして、海老とビーツが加わって、夏のサラダに変身します。

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これは、ビーツです。これから2時間ほど甘酸っぱい液体の中で煮込んでいきます。

夏の特別メニューは、まだまだ予約受付中です!


by escargot64 | 2017-07-16 09:11 | 料理 | Comments(1)