フレンチ食堂 エスカルゴ

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2016年 09月 29日

人気の牛ホホ肉の赤ワイン煮が.......

この夏から牛ホホ肉を北海道産に替えてからお客様の評価がグーンとアップしたのですが、
なにぶんにも引き合いが多いらしく、なかなか充分な量を確保するのがむずかしい状況です。
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                      今回、入荷した牛のホホ肉は2頭分のみです。



               代わりに牛の尻尾も仕入れました。ホホ肉と同じく赤ワイン煮になります
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                         余分な脂もなく少しスリムな尻尾です。
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関節で切り離して香味野菜と一緒にたっぷりの赤ワインに2,3日漬け込んでから煮込みます。
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          牛ホホ肉の赤ワイン煮がなくなり次第、牛の尻尾(テール)の赤ワイン煮がディナーメニューに登場します。


by escargot64 | 2016-09-29 19:21 | 食材 | Comments(0)
2016年 09月 27日

台風のおかげで....

9月に入って台風とか秋雨前線の影響で結構、雨が続いたので庭の香草たちも一部は増殖しましたが
一部では雑草が伸びすぎてその陰に隠れた香草たちは、敗北してしまいました。(手入れ不足ですが)

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              パイナップルセージは元気ですが、香りなく仲間だけ増やしています。(花のところしか使えません。)
     ゼラニウム類もローズ以外(レモン、ライム)は雑草の繁殖力やられました。
ヴェルヴェーヌは夏の暑さと雑草のツルに巻かれてやられました。

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レモンタイムは料理用のコモンタイムと間違えて料理用にバッサリと刈り取ってしまいドライハーブになりました。



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ミントたちは負けじと香りよく元気はつらつです。
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                          これらは単なる雑草群です
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                ということで、今年の食後のフレッシュハーブティーは終了いたしました。

           来年は、暑さや、雨風、やぶ蚊にめげず、もう少しハーブたちを可愛がってより多くの方に
             フレッシュハーブティーを楽しんで頂けるようにガンバリマス。








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追伸 昨年同様、これだけですが再びブラックベリーが小さな実をつけました。



by escargot64 | 2016-09-27 09:18 | 番外編 | Comments(0)
2016年 09月 25日

ババ のブリオッシュ 仕込み

        夏の間は、オレンジ風味の『ババ』が時々デザートメニューに登場したりしますが、これからの季節は、
       王道のラム酒風味の『ババ オー ラム』が登場します。

        (※ ババは、たっぷりのラム酒風味のシロップに浸したブリオッシュを食べるビストロ定番のデザートです。)
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                         少しワイルドな焼きあがりです。
                       (形の悪いものは『おやつ』になります)
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                       でもキメが粗いぐらいのほうが、味わい深くなります。

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              この後、シロップに浸して、しっとりとふわふわのデザートに変身します。
                 ( ラム酒は別添えで、アイスクリームが上にのっかてきます。)




by escargot64 | 2016-09-25 10:10 | デザート | Comments(0)
2016年 09月 20日

放送日決まりました!

     2か月近く前に収録した、読売テレビ『土曜はダメよ!』の放送日が、今度の、今度の、今度の土曜日、10月8日に決まりました。
              午後4時半ぐらいからの『日帰りイイ旅 サクッとOSAKA ~......』のコーナーの中の一部で紹介されます。
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          ちなみに、今回はおしゃべり上手なスタッフが前面に出て、私は裏方で調理しています。(体調不良だった為)




             
      秋の特別メニューの予約も受け付け中です。
 

   10月1日()〜10月12日()


   Menu

      秋刀魚のコンフィとマリネのサラダ仕立て

      キノコのコンソメとトリュフのラヴィオリ

      帆立貝のプリン、トランペット茸のクーリー

      仔鳩のオーヴン焼き、栗のヴルーテとフォワグラ

      デザートメニューからお好みのものを1

     パン、コーヒー

   ¥4,500 税別 (要予約)

上記のメニューは2人前からの特別メニューとなります。ご来店の3日前までにご予約お願いいたします。 

 尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。






by escargot64 | 2016-09-20 10:41 | Comments(0)
2016年 09月 18日

熟成蔵出しボルドーワイン!

            食材が豊富になる秋に向けて、いい感じに熟成された蔵出しのボルド―の赤が到着しました。




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濃い目のタンニンが溶け込んで、しっとり、しなやか (M:80,CS:15,CF:5)




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10年以上じっくりと熟成された柔らかな味わい (M:80,CF:20)




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芳醇な香りと力強くまろやかな味わい。 (M:50,CS:50)



                    10月からのおすすめワインとして随時ご紹介する予定です。


by escargot64 | 2016-09-18 10:36 | 飲み物 | Comments(0)
2016年 09月 16日

みっきーまうす

行きつけの鮮魚店で購入したイカです。
ダンゴイカ、ボウズイカ、調べてみると地方によっていろいろな呼び名があるようですが、
極め付けが『みっきーまうす』。(本当です。)
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               どう頑張っても、ミッキーマウスには見えません。(全長7,8センチの小イカです)
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                身質は柔らかく、味わいは淡白ですが、ふっくらと甘みがあって美味しいイカです。
            ルーションの港町のセートで食べた『Tielle de Sète』を思い出して久しぶりに作りたく(食べたく)なりました。

           (※地元で水揚げされる、小さいイカやタコをトマトで煮込んでパイ包み焼きにしたものです。)










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                           ジビエ予約受付中です
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                          手前が雷鳥で奥が森鳩です



by escargot64 | 2016-09-16 22:17 | 食材 | Comments(0)
2016年 09月 14日

タルトタタン始まりました!


先日お伝えしましたが、タルトタタンがデザートメニューに加わりました。
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今年は、ご要望にお応えして例年より少し早めに仕込みました。


(まだ少し焼きむらがあります..が...オイシイデス。)
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1日1台しか焼けないので、品切れの場合は、ゴメンナサイ。

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                  このキャラメル状のパイの部分が1番美味しいところデス。


by escargot64 | 2016-09-14 10:13 | デザート | Comments(0)
2016年 09月 12日

今シーズン ジビエ初入荷です!

                          スコットランド産 雷鳥です。
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                           フランス産 森鳩です。
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      上記の食材は、ご予約のお客様のみご用意させていただきます。御予約の際、入荷状況をご確認ください。
               ジビエ(野鳥類)は、ディナータイムでのご用意となります。


by escargot64 | 2016-09-12 16:30 | 食材 | Comments(0)
2016年 09月 10日

2016年10月 秋の特別メニュー 

2016

秋の特別メニュー 

10月1日()〜10月12日()

Menu

秋刀魚のコンフィ&マリネのサラダ仕立て

キノコのコンソメとトリュフのラヴィオリ

帆立貝のプリン、トランペット茸のクーリー

仔鳩のオーヴン焼き、栗のヴルーテとフォワグラ

デザートメニューからお好みのものを1

パン、コーヒー

¥4,500 税別 (要予約)

上記のメニューは2人前からの特別メニューとなります。ご来店の4日前までにご予約お願いいたします。 

 尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。





   ジビエもうすぐ入荷します!(森鳩、ライチョウ)



by escargot64 | 2016-09-10 10:03 | お知らせ | Comments(4)
2016年 09月 08日

ガメイなのに....

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                     『ブルゴーニュ・グラン・オルディネール ′13』

  
         ボジョレーワインと同じ、ガメイ種100%で造られるこのワインが今いち押し赤ワインです。  
          ガメイなのに、らしからぬ深みのある凝縮された味わいにちょっとびっくりしました。
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          決してボージョレーワインを軽視しているわけではないのですが、ワインの奥深さを感じます。
                     興味のある方は、ご予約の際、取り置き可能です。(残り5本です)



by escargot64 | 2016-09-08 15:30 | 飲み物 | Comments(0)