フレンチ食堂 エスカルゴ

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2016年 08月 31日

鴨のコンフィが.....

鴨のコンフィを仕込んでいます。
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ラードと鴨の脂の中で、塩漬けした鴨のモモ肉を沸騰させないぐらいの温度で2~3時間柔らかくなるまで煮込んでいくのですが、1時間ほど煮込むと、モモ肉の骨の部分だけ顔(?)を出しているような状態になります。


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  これを見ると、猿が温泉に浸かっているように見えるのですが、見かたを変えると『何とか家の一族』を思い出してしまいます。


            《 ちなみにこの鴨モモ肉のコンフィは、ディナーメニューの鴨のカスレになります。》



by escargot64 | 2016-08-31 00:37 | 料理 | Comments(0)
2016年 08月 29日

新着白ワイン、いろいろ。

                         【シャブリ・ル・クラッシック】
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             名前の通り、昔ながらのクラッシックなスタイルにこだわったシャブリらしいシャブリ。
           



                        【マコン・オ・ボワ・ダリエ】
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                アリエ産オーク樽で時間をかけてじっくりと仕込まれた風味豊かなマコン。




                        【コート・デュ・ローヌ・ブラン】
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               ジゴンダスやヴァケラスに隣接する石ころ土壌が生み出す、ノリの良い南仏ワイン




                          【クレマン・ド・ボルドー・ブリュット】
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             上品で華やかな香りときめ細やかな味わいのボルドーで造られる発泡性ワイン。



by escargot64 | 2016-08-29 10:31 | 飲み物 | Comments(0)
2016年 08月 26日

フランス産チーズ入荷しました!!

    今回のチーズは、後列左からコンテ・ド・モンターニュ12か月熟成、ミラベラ、ブルー・デ・コース
    そして前列は、オリヴェ・サンドレ、クーロミエ・レクリュ、ピエール・ロベール、一番前がラングルです。
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最近、特に熟成されたチーズのご要望が多いのですが、今回入荷のものはウォッシュタイプのものも含め、比較的若いめのチーズです。
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その中でもミラベラは若いながらも幾分、いい感じでお楽しみいただけます。 コンテとクーロミエは旨みとコクが楽しめます。
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       さっぱりタイプがお好みの方は、灰まぶしの白カビチーズ、オリヴェサンドレがおすすめです。
          画像にはありませんが、シェーヴルチーズもございます。

          ランチタイム、デイナータイムのコース料理のデザートとしてもお楽しみいただけます。



by escargot64 | 2016-08-26 00:14 | 食材 | Comments(0)
2016年 08月 24日

すいかのデザート

                 
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長崎県、島原のスイカ『黒小玉』。
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           とっても 甘みの強い美味しいスイカです。
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 以前から、スイカのデザートを考えていたのですが、このスイカを食べて、ようやっとイメージが湧いてきました。
(夏も終わりに近づいてきましたけれど)


切り口の模様はエスカルゴ柄?
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                   あと2日ぐらいでスイカのデザート(ババロワ)完成予定。
                              



by escargot64 | 2016-08-24 11:18 | デザート | Comments(0)
2016年 08月 22日

知床産牛ホホ肉!


                  北海道、知床産のいい感じの牛ホホ肉が到着しました!
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当店、ディナーメニューの定番料理『牛ホホ肉の赤ワイン煮込み』は、お肉料理の中でも人気ベスト3に入る人気メニューです。

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アップで見ると柔らかそうですが、ツラミなので、このまま焼いて食べると結構な歯ごたえです。(でもとっても美味しいです!)
赤ワインに香味野菜と一緒に2、3日漬け込んでから調理します。



by escargot64 | 2016-08-22 00:07 | 食材 | Comments(0)
2016年 08月 20日

田舎に行ってきました。 その3(おまけ)

大三島で唯一の観光スポット『大山祇神社
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ほとんど人はいません。
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ほぼ貸切状態です
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樹齢2600年。(かなりの迫力です)
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                         その神社の横を流れる水路です。 
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                    木陰になっているところでトンボが休憩してました。
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              見ているだけで、涼しげなので、しばらく一緒に休憩してしまいました。
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そして残念ながら今回は田舎から持って帰れるものが、何もなかったので家の庭に落ちてる
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 松ぼっくりを今年のクリスマスのリース用に拾い集めました。
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    結構ビッグサイズなので、かなり大きなクリスマスリースになりそうです。(手のひらサイズです)

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               ついでにスズメバチの巣。(でも、もぬけの空です。幼虫も蜂の子もいません。)


by escargot64 | 2016-08-20 20:40 | 番外編 | Comments(0)
2016年 08月 19日

田舎に行ってきました。 その2


田舎では、朝から夕方までずーっと『ツクツクボウシ』が頑張っていました。
個人的に大阪のクマゼミ騒音と違って、どこか許せるところがあります。
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裏手の山道
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山ブドウは全く熟してないので、酸っぱいどころではなく渋いだけでした。

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庭の栗も柿もレモンも青々として元気いっぱいです。
(今年は、みんな順調です。)


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もしかしたら彼らが色付く頃に、連休をいただくかもしれません。





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大阪に戻ってくるときは、しっかりと大渋滞に巻き込まれました。

8月20日(土)から平常通りマジメに働きます。よろしくお願い致します。




by escargot64 | 2016-08-19 18:52 | 番外編 | Comments(0)
2016年 08月 18日

田舎に行ってきました。 その1

夏期休暇をいただいて、田舎に行ってきました。
(愛媛県、しまなみ海道の大三島)
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 田舎の家から見た海側



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家の裏の山側
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                  とっても静かで、戻ってくるたびに、心と体が癒されます

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のどかすぎて人影もまばらです。




数少ない海水浴場には誰もいません。
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                        砂浜の沖に見える、通称『3つ子島』。
              この周辺は流れが速く、魚や、サザエ、アワビが沢山.....。(中学生の頃にはよく潜ってました)

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フェリーも『しまなみ海道』のおかげで?1日2便に大幅削減。
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フェリーも少し寂しげです。
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そしてしまなみ海道の多々羅大橋
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                    今まで巨大な洗濯バサミにしか見えなかったのですが、
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                        よく見ると、『ガニマタ バンザイ橋』。 
                            でも日本一の斜張橋です。


ちなみに昨年ブログにもアップしましたが、こっちは姉妹橋のフランスのオンフルールのノルマンディー橋です。
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            毎年9月にフランス食べ歩きに行ってましたが、残念ながら今年は、体調不十分の為、断念。
               ( 日程は未定ですが体調を万全にして、ふらっと行ってきます。)




by escargot64 | 2016-08-18 18:49 | 番外編 | Comments(0)
2016年 08月 15日

夏季休暇のお知らせ

    
8月16日(火)~19日(金)の4日間お休みをいただきます。
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よろしくお願い致します。
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  8月20日(土)より平常通り営業いたします。





by escargot64 | 2016-08-15 00:03 | お知らせ | Comments(0)
2016年 08月 13日

茸とフォワグラのバルバジュアン

           バルバジュアンは南仏(特にニースから東の方)でよく作られている揚げラヴィオリ状のものです。
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                   パスタの1種なので粉と水とオリーヴ油で生地を作ります。
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                とりあえず、生地を練ってパスタマシンで伸ばして8㎝×8cmにカット
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                  そしてフォワグラを少しとキノコを置いて生地を折り込みます。
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 あとは、揚げるだけです!
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このバルバジュアンは、メイン料理の付け合わせに登場します!!



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ちなみにこのパスタマシンは20年以上、黙々と働いてくれています
(.....文句も言わずに)



by escargot64 | 2016-08-13 00:31 | 料理 | Comments(0)