フレンチ食堂 エスカルゴ

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2016年 06月 29日

ルバ―ブが届きました...そしてタルトに

                         信州からのルバーブです。

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今回はタルトにするので、とりあえずコンフィチュールにします

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     大胆にカットして、グラニュー糖をたっぷりまぶして、半日放置、ココット鍋に移して、加熱していきます。
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                    冷蔵庫に少しだけ残っていたイチゴも一緒に煮込みました。
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                 とろとろになるまで煮込んでコンフィチュールの出来上がりです
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                  甘酸っぱい、爽やかで懐かしいあじわいです。


                          〖タルトの仕込み〗

              林檎の角切りとルバーブのコンフィチュールを電子レンジで加熱します。
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           タルト生地を敷き詰めたタルト型にアーモンドクリーム、ルバーブとりんごの煮込みを詰めて
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                           オーブンで焼き上げます




by escargot64 | 2016-06-29 00:03 | デザート | Comments(0)
2016年 06月 27日

「スーパードライ」な発泡性ワイン入荷!!

               ロワール地方で作られるこの夏お勧めの極辛口(extra brut)の発泡性ワイン。

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             エクストラ ブリュット メソッド トラディショネル   
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                    平均樹齢:79年 1937~45年に植樹
                      気圧:6.1


造り手のコメント:
ムロン・ド・ブルゴーニュ100%にこだわったエクストラ・ブリュットは、ドメーヌのトップ・キュヴェを
目指して造りました。 フィネスはエレガンス。偉大なフレッシュネス。 ドメーヌを代表する最新作!



                    オマール海老フェアは、残り3日で終了します。
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                         御予約お待ちしております!!




by escargot64 | 2016-06-27 00:23 | 飲み物 | Comments(0)
2016年 06月 25日

豚肩肉の塩漬け(ハム?)







ソミュール(香辛料の入った塩水)に3週間ほど漬け込んでいた豚肩肉
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少しぬるぬるした感じになります。
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冷水で1時間ほど塩抜き
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半日ほど冷蔵庫で乾かしてから、ロース糸で縛ってじっくりとブイヨンで柔らかく加熱して
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このあとシュークルート(醗酵キャベツ)と煮込みます
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フランスアルザス地方のさっぱりとした煮込み料理です。





夏の定番オレンジ風味のババのブリオッシュの仕込みです。
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by escargot64 | 2016-06-25 00:12 | 食材 | Comments(0)
2016年 06月 22日

ジャックと笹の木.......

梅雨に入って、玄関先の笹がぐんぐん伸び始めました。
(こんなの初めてです)
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角度を変えると電線ぐらいまで伸びています。
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       ちなみに、以前ブログに成長を楽しみにしていた月桂樹は、邪魔になったようで家に戻るとバッサリ刈り取られていました。
                         仕方がないので、陰干ししました。
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その残骸です
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         そのため今回、大量に月桂樹のドライハーブが出来ました。御来店の方には無料でお分けしています。
          



by escargot64 | 2016-06-22 00:03 | 番外編 | Comments(0)
2016年 06月 20日

サマートリュフをいつもの塩漬け

                  サマートリュフまたまた仕入れました。今回は、フランス産です。
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                  例の塩漬けトリュフを作るのでいつもよりちょっと多いめです。


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                          大胆に全部スライスします
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                      ゲランドの粗塩をまぶして、数日冷蔵庫に

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                         そして、油に浸けて完成です。
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心地よい歯ごたえはそのままで、さっぱりとした旨みが凝縮されます。
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                     オードブルからメイン料理に至るまで重宝します。





                     ウサギとフォワグラのテリーヌ焼きあがりました
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焼き立ての香りを想像してお楽しみください
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2週間後ぐらいにメニューに登場する予定です。
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お楽しみください。




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                     オマール海老フェアは、あと10日で終了です。



by escargot64 | 2016-06-20 00:57 | 料理 | Comments(0)
2016年 06月 18日

2016年 7月 夏の特別ディナー




夏の特別ディナー 


7月16日()〜7月24日()


Menu


アユのコンフィフェタチーズ生ハムそして...スイカ

夏鹿のゼリー寄せ、ルバーブとチェリーのヴィネグレット添え

赤海老とパプリカのプリン、バジリックソース

豚スペアリブのラケ、黒コショウ&バルサミコ風味

完熟梅のコンポート

パン、コーヒー


¥4,500 税別 (要予約)


上記のメニューは2人前からの特別メニューとなります。ご来店の3日前までにご予約お願いいたします。 

 尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。



by escargot64 | 2016-06-18 10:13 | お知らせ | Comments(0)
2016年 06月 16日

初摘みのブラックベリーとラヴェンダー


                       第1号のブラックベリーです。
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                       アップにすると少しブチャイクです
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これから、カメムシやダンゴムシとの戦いが始まります。
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これは収穫まであと2,3週間かかりそうです。
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これはまだまだです。
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平地にもツルが伸びてきました。
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                     ラヴェンダーもぼちぼち咲いてきました
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                           少しだけの収穫です
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オマール海老フェア予約受付中です!!
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by escargot64 | 2016-06-16 11:02 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2016年 06月 15日

セルバチコ増殖中!!


セルバチコはハーブの1種で、ルッコラと同じようにゴマのような香りやピリッした辛み(苦味)が特徴です。


多年草で、庭の香草たちの中でも元気者の部類です。
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間引きしないと梅雨時はどんどんでっかく変貌していきます。(手のひらぐらい)
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ルッコラよりもその風味は強いので、苦手な方が多くあまり店では登場しません。
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パクチーなどと一緒に賄のサラダになります。
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(私個人としては、ワイルドで刺激的な味わいは惹かれるものがあります。)



by escargot64 | 2016-06-15 11:17 | 食材 | Comments(0)
2016年 06月 13日

山形のサクランボのピクルス

夏の特別メニューのオードヴル(夏鹿のゼリー寄せ)で登場する、サクランボのピクルスを仕込みました。

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                           小粒のきれいなサクランボです
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                     ピクルスにするのがもったいないぐらいです。
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ローリエ、丁子、胡椒、コリアンダー.....etc

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赤ワインヴィネガー、赤ワイン、蜂蜜......etc で漬け込みます。
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冷蔵庫でじっくりと味を馴染ませます

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ちなみに夏の特別メニューは7月16日~7月24日です。・


by escargot64 | 2016-06-13 00:24 | 料理 | Comments(0)
2016年 06月 11日

オマール海老どんどん入荷です!そして

                オマール海老フェアは、今月末の水曜日までです。

            お客様のご予約に合わせて、週2回オマール海老を仕入れています。


                      まだ 寸胴の中で眠っています。
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                         ひっくり返すと一斉に暴れまくりです
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                             元気いっぱいです
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                        アスパラソヴァージュは最終入荷です!
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               オマール海老フェア、予約受付中です。(週末は、込み合ってきました。)
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by escargot64 | 2016-06-11 16:45 | 番外編 | Comments(0)