フレンチ食堂 エスカルゴ

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2016年 03月 30日

【Souris d’Agneau 】仔羊のすね肉

        1本で約500gです。ボリュームはありますが1本で1人前です。(予定)
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             オーヴン焼きにするか、蒸し煮にするか迷いましたが、
         今回は『Souris d’Agneau braisée』仔羊のすね肉の蒸し煮にしました。
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               しっとりとした繊細な味わいです。
      アスパラガスや春キャベツ...etcの蒸し煮と一緒に召し上がっていただきます。



by escargot64 | 2016-03-30 00:15 | 食材 | Comments(0)
2016年 03月 28日

庭のオゼイユ

        冬の間は、すっかり枯れていたオゼイユが春の訪れと共に日に日に大きくなってきました。
          少しシュワっとする独特の酸味が他の素材の旨みを引き出してくれます。
 
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赤オゼイユは、1年中、元気です
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雑草のごとくたくましさを感じます
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 彼らは、素朴な田舎風のスープや酸味を生かした魚のソース、
そしてメイン料理の付け合わせにもなるハーブです。
あまり活用していなかったので、今年はもう少し出番を作ろうと思います。

下の画像は、昨年のフランスの食べ歩きの際に出てきた肉料理の付け合わせです。
オゼイユのクリームをポテトのケースに詰めてグラタンにしていました。
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クリーミーでまろやかな味わい
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by escargot64 | 2016-03-28 00:01 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2016年 03月 26日

【Morille】春の茸です。

茸は秋のイメージですが、モリーユ茸は、春にとれる茸です。
画像は残念ながら、乾燥のモリーユ茸ですが、他の茸同様に、
乾燥のほうが旨みと香りが増してきます。
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水に浸けて戻してから
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戻し汁で再び水煮にしてから保存して使用しています。
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              季節的にアスパラガスや他の春野菜と合わせて良く登場します。


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これは、豚ホホ肉とモリーユ茸の煮込みです。







by escargot64 | 2016-03-26 00:27 | 食材 | Comments(0)
2016年 03月 24日

クリーミーなお勧めチーズ

ロワールを代表するヤギのチーズ『サントモール ド トゥーレーヌ』
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クリーミーに熟成されたヤギのミルクのチーズ。 食べごろです。





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ノルマンディーのハート型のチーズで有名な『クール ド ヌーシャテル』
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少しピリッと刺激のある、しっとりとした牛のミルクのチーズ。こちらもいい感じです!



4月初めにバスクの羊のフレッシュチーズ【Caillé de Brebis】入荷します!!




by escargot64 | 2016-03-24 19:43 | 食材 | Comments(0)
2016年 03月 22日

タケノコです。


庭のアンズの花も知らない間に満開になっていました。
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例年より少し早い春です。
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タケノコも例年より早く出回っているようなので
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さっそくメニューに使っています。
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とりあえず下湯がきをして、
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野菜のブイヨンで下味をつけています。
                  


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料理のソースや付け合わせに登場します。






by escargot64 | 2016-03-22 22:56 | 食材 | Comments(0)
2016年 03月 20日

【Langue d'Agneau】仔羊のタンです

ちょっと生々しいしいですが

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                      仔羊の生タン(1個約90g)


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仔羊のボイルタン(下湯がき)



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 仔羊の剥きタン (1時間ほど香味野菜と共ににこみました)

この後下処理をした仔羊の胃袋と春野菜と一緒に煮込んでいきます。





ちなみに下は仔牛のタンです (1個約600g)
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by escargot64 | 2016-03-20 00:31 | 食材 | Comments(0)
2016年 03月 17日

3月末でタルトタタンは終了します!

日に日に春の訪れを感じる今日この頃、イチゴをはじめとするいろいろな果物が出回り始めました。そろそろほかの果物を使ってタルトを作りたくなりました。お客様からのリクエストの多い、リンゴのデザート『タルトタタン』ですが、3月末ぐらいで終了させていただきます。
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タルトタタン以外のフランスのデザートの美味しさを、もっともっと提案していきます!



by escargot64 | 2016-03-17 00:03 | お知らせ | Comments(0)
2016年 03月 15日

昨年好評のワイン『Appétit de France』の豚、牛、鶏が入荷です!



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Appetit de France Merlot Vin de France, Rouge
アペティ・ド・フランス メルロー 赤 VDF 2014
豚肉料理にお薦め<豚ラベル>

*ワイン名:アペティ・ド・フランス
メルロー 赤 VDF

*原産国/地方:フランス/ラングドック地方
*原産地呼称:VDF ヴァン・ド・フランス
*品種:メルロー100%


*醸造
収穫した葡萄を完全に除梗。その後,温度管理機能付きのステンレスタンクでアルコール発酵を行う。発酵は25~28度。発酵期間は6日間。この間1日2回のルモンタージュ,1回のピジャージュ,1回のデレスタージュ(液抜き静置法)を実施。発酵終了後,発酵槽から引き抜き,空気圧式圧搾機で圧搾。その後ステンレスタンクで引き続き5日間のマロラクティック発酵を施す。澱引きをし,遠心分離機で清澄,循環(クロスフロー)式膜状濾過を実施した後,瓶詰め。

*コメント
ヴァニラのノートと赤いベリーのお菓子のようなベールにつつまれたメルロー。円みがありフルーティーで肉付きがよい。熟した味わいがフレッシュな果実の余韻に続く。16~18度でサーヴィス。







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Appetit de France Cabernet Sauvignon Vin de France, Rouge
アペティ・ド・フランス カベルネ・ソーヴィニョン 赤 VDF 2014
牛肉料理にお薦め<牛ラベル>

*ワイン名:アペティ・ド・フランス
カベルネ・ソーヴィニョン 赤 VDF

*原産国/地方:フランス/ラングドック地方
*原産地呼称:VDF ヴァン・ド・フランス
*品種:カベルネ・ソーヴィニョン100%



*醸造
収穫した葡萄を完全に除梗。その後,温度管理機能付きのステンレスタンクでアルコール発酵を行う。発酵は25~28度。発酵期間は6日間。この間1日2回のルモンタージュ,1回のピジャージュ,1回のデレスタージュ(液抜き静置法)を実施。発酵終了後,発酵槽から引き抜き,空気圧式圧搾機で圧搾。その後ステンレスタンクで引き続き5日間のマロラクティック発酵を施す。澱引きをし,遠心分離機で清澄,循環(クロスフロー)式膜状濾過を実施した後,瓶詰め。

*コメント
赤系・黒系ベリーの繊細なアロマをもち,エレガントで飲み易い。果実味のアフターが続く,恰幅のよいヴェルヴェットのようなマティエール。16~18度でサーヴィス。




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Appetit de France Syrah Rose Vin de France, Rose
アペティ・ド・フランス シラー ロゼ VDF 2014
鶏肉料理にお薦め<鶏ラベル>

*ワイン名:アペティ・ド・フランス
シラー ロゼ VDF

*原産国/地方:フランス/ラングドック地方
*原産地呼称:VDF ヴァン・ド・フランス
*品種:シラー100%

*醸造
収穫した葡萄を完全に除梗し,空気圧式圧搾機で直接圧搾して発酵の前に約10時間の低温マセレーションを施す。その後,温度管理機能付きのステンレスタンクでアルコール発酵を行う。発酵は20度。発酵期間は6日間。澱引きをし,ベントナイトで清澄,循環(クロスフロー)式膜状濾過を実施した後,瓶詰め。

*コメント
ラズベリーのアロマをもつフレッシュでエレガントなロゼ。円みがあり,フルーティーで凝縮したストロベリーのアフター。8~10度でサーヴィス。







それぞれ、グラスワイン、キャラフェワイン(500ml、250ml×2)でお楽しみいただけます。



by escargot64 | 2016-03-15 00:03 | 飲み物 | Comments(0)
2016年 03月 13日

【Joues de Cochon】 

【Joues de Cochon】 
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『豚のホホ肉』です。時々思い出したようにこのお肉で煮込み料理をつくります。



       30年近く前、フランスの食べ歩きの際、初めて1人でミシュランの星付きのレストラン
に行った時のメニューが下のメニューです。
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まだ、通貨はフランの時代です。
その時に食べたメインが、上から3番目の料理の豚のホホ肉の煮込みです。
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星付きのレストランのメイン料理が約1900円。そのお手頃な価格設定と
『シェフのおふくろの味』的な説明書きにとても興味がわきました。
初めて食べたのにどこか懐かしさのある味わい、いまだに忘れることができません。
(シェフの料理に対する気持ちがその一皿に込められているような気がしました。)

そして食後、フランス語も ままならない日本人の私に(予約もなしに食べに来た)、シェフがわざわざ調理場から
出てこられて、笑顔でいろいろ話しかけてくれました。

ある意味自分のフランス料理の原点でもある想い出の料理です。

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by escargot64 | 2016-03-13 00:14 | 食材 | Comments(1)
2016年 03月 11日

4月 春のホワイトアスパラガス フェア!!

春のホワイトアスパラガス特別ディナー 

4月9日()〜4月17日()

Menu

ホワイトアスパラガスと鮮魚のカルパッチョ、グリヴィッシュソース

ホワイトアスパラガスのヴルーテ & スモークサーモンのタルティーヌ

仔牛のタンとリ・ド・ヴォー(胸腺肉)とホワイトアスパラと春野菜の蒸し煮

バスク産羊乳のパンナコッタ、クルミ風味 (又は 本日のデザートから...)

パン、コーヒー

¥4,800 税別 (要予約)

上記のメニューは特別メニューとなります。ご来店の5日前までにご予約お願いいたします。  尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。



by escargot64 | 2016-03-11 00:15 | お知らせ | Comments(2)