フレンチ食堂 エスカルゴ

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2016年 02月 29日

【Les Grands Jours de Bourgogne】

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毎年、ブルゴーニュの各村で開かれるワインの生産者によるイベントです。
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たくさんのブルゴーニュのワインが生産者の話を聞きながら味わえます。
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毎年、招待状が送られてきます。
         
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  残念ながら3月に店を1週間も休むことはできないのでイベントの参加は、毎年諦めています。
          (でも、いつか、たぶん、もしかして、ふらっといくかもしれません。)




by escargot64 | 2016-02-29 15:32 | 番外編 | Comments(2)
2016年 02月 27日

新着おすすめボルドーワイン【Château Sergant '09】

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ボルドー地方のラランド・ポムロールという少し地味な地区ですが、凝縮感のある果実味、新樽固有のロースト香も心地よくボルドーワインの魅力がたっぷりと感じられる1本です。
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          (メルロー70%カベルネソーヴィニヨン20%カベルネフラン10%樽熟)



by escargot64 | 2016-02-27 00:37 | 飲み物 | Comments(0)
2016年 02月 25日

ガリガリチョコレート

砂利のように見えますが
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木の皮のようにも見えますが
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                      カカオ豆を刻んでいます。


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               砂糖、バターと共にを絡めてキャラメル状にしました。

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                     また再び細かく細かく刻んで

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                  ガリガリチョコレートが出来ました。
                    (カカオ豆のプラリネです)



                 デザートの食感のアクセントになります。
                     (香ばしさがはじけます)






by escargot64 | 2016-02-25 00:20 | デザート | Comments(0)
2016年 02月 23日

三重エスカルゴ開発研究所

三重県松阪のエスカルゴ牧場からこだわりのエスカルゴの到着です。
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高瀬さんのエスカルゴ牧場の正式名称は研究所です
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加熱処理されていますが、ほとんど生のむき身状態でやってきます。

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以前も紹介しましたが、松阪産エスカルゴの下処理です。
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内臓をとりのぞいて



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たっぷりの塩をまぶして、

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             少しぬめりを残してエスカルゴの旨みを閉じ込めます。
          当店ではエスカルゴの独特の歯ごたえと旨味を楽しんでいただくために
             松阪産のエスカルゴはこれ以上の処理はしません。



                   ディナータイムでお楽しみいただけます。






by escargot64 | 2016-02-23 00:07 | 食材 | Comments(0)
2016年 02月 21日

現在のジビエの入荷状況

ただ今のジビエは、
対馬のイノシシ(煮込み)、エゾシカ(ステーキ)、ヒドリガモ1羽(ロースト)
数に限りがありますのでご希望の方は、ご予約の際、必ずお尋ねください。




              【キノコのフラン(プリン)の下準備です。】

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いろいろなキノコとトリュフと飴色玉ねぎと.....etc


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1分ほど電子レンジで加熱します。



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卵と牛乳と生クリームを加えてミキサーに。
このあと1時間ほど生地を冷蔵庫で休ませてからプリンカップに流して焼き上げます。


(※ メイン料理の付け合わせになります。)




by escargot64 | 2016-02-21 00:07 | 食材 | Comments(0)
2016年 02月 19日

茶美豚のタンのコンフィの仕込み

鹿児島の茶美豚のタン(舌)です。今回は少し大ぶりのものが来ました。

(※茶美豚:サツマ芋、お茶、麦などの配合飼料で育てられた豚)
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[コンフィ:塩漬けにしたお肉を低温のラードの中で柔らかく加熱調理したもの]



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         コンフィ用の混合スパイス塩をたっぷりまぶして2,3日冷蔵庫に放置します。



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約70℃のラードの中でやわらかくなるまで煮込みます。(約3時間)
〔コンフィにすることで余分な水分が抜けて旨味が凝縮されます〕


今回は、香ばしく焼きあげた豚タンのコンフィにフォワグラを添えて提供しています。











by escargot64 | 2016-02-19 01:15 | 料理 | Comments(0)
2016年 02月 17日

あおやぎの昼寝と2本足のニンジン と.......

アオヤギ貝の砂出し
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気持ちよさそうに口を開けて寝て(?)います。
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2本足のニンジンを発見しました!

前から
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後ろから
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微妙なバランスで......





これはキクイモなんですが、どう見ても
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エスカルゴにしか見えません。











30年前からレシピを変えずに作り続けているデザート
『チョコレートのテリーヌ』の仕込み

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チョコレートとバターとリキュールを温めて



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しっとりとしたメレンゲを


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さっくりと混ぜ合わせて
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クリーミーなムース状に仕上げて
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テリーヌ型に流して冷やし固めます。



とてもシンプルな工程ですが、チョコレート好きの方に人気のデザートです。






by escargot64 | 2016-02-17 00:28 | 食材 | Comments(0)
2016年 02月 15日

春に向けてのロワールの新着ワインたち!!

        お客様からご要望の多かったロゼダンジュのハーフボトル
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             女性同士で楽しめるフルーティーなワイン







                ヴーヴレイ セック ’03
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      飲み頃になってから蔵出しされる柔らかな口当たりのミネラル感ある味わい






                プイィ シュールロワール ’05 
             (ロワールでは希少なシャスラ種100%の白ワイン)
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            飲み口の良い旨口の辛口。自然とグラスがすすみます




by escargot64 | 2016-02-15 00:11 | 飲み物 | Comments(0)
2016年 02月 13日

2016年 3月の特別ディナー

3月の特別ディナー 

3月11日()〜3月16日()

Menu

温かいウサギのパテとアスパラガス、モリ―ユ茸のソース

ピエ・ド・ヴォ―とアサリのガルビュール風スープ

仔羊ロース肉のロックフォール風味、胡桃のサラダ添え

イチゴと味醂粕のババ、3年熟成の三河味醂添え

パン、コーヒー

¥4,800 税別 (要予約)

上記のメニューは特別メニューとなります。ご来店の3日前までにご予約お願いいたします。  尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。



by escargot64 | 2016-02-13 00:39 | お知らせ | Comments(0)
2016年 02月 11日

対馬産のイノシシの肩肉が届きました。

今回は、トランペット茸と一緒に蒸し煮にします。
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トランペット茸

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以前紹介したキノコ入りの塩です
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キノコ塩であらかじめ下味をつけます。
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アップです。


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トランペット茸も一緒に一晩マリネ。
そしてブイヨン、白ワインを加えて柔らかく蒸し煮します。








by escargot64 | 2016-02-11 10:30 | 食材 | Comments(0)