フレンチ食堂 エスカルゴ

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2016年 01月 30日

 《 新入荷ワイン 》   Chateau Vieux Verdot Epigone '12

ボルドー地方、サンテミリオン地区の特級ワインの入荷です。
グラスワインでお楽しみいただけます。

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《インポーター資料より
Château Epigone 2012エピゴーヌ
メルロー90% カベルネ・フラン 10% 赤・重口 AOC Saint-Emilion Grand Cru
濃い紫がかったルビー色が美しく、黒い果実やリコリスの香りにミネラルがほど良く調和。アタックはまろやかで暖かみを感じ、中盤から膨らみが増す。まったりした味わいの中にも力強さを感じさせる。心地よい酸味ときめの細かいエレガントなタンニンが特徴的。チョコレートやコーヒー豆を思わせる心地よい余韻。

by escargot64 | 2016-01-30 22:04 | 飲み物 | Comments(0)
2016年 01月 28日

北海道の猪

今回は、北海道産の猪です。
(対馬産の猪が大人気であっという間に、予約完売になってしまったので、急きょ取り寄せました。)
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今回は旨みたっぷりの肩肉なので、イノシシとセップ茸(ポルチーニ茸)の煮込みに変身します。
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(今回の猪は野生のものではなく、丹波の猪を北海道の千歳の牧場で交配して育てられたものです。)



by escargot64 | 2016-01-28 18:27 | 食材 | Comments(0)
2016年 01月 26日

渋皮栗のマドレーヌ

新春特別メニューのデザートのマドレーヌです。

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イタリア産の栗の粉を使っています。
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貝殻型のマドレーヌ型では、渋皮栗が収まらないので深みのあるシリコン型で焼きます

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食べごたえのあるマドレーヌです。



by escargot64 | 2016-01-26 00:08 | デザート | Comments(0)
2016年 01月 24日

対馬産の猪のロース肉入荷です。

しっとりとしていい感じの猪ロース肉です。

新春特別メニューの猪は、当初北海道産を予定してましたが、この対馬産になります。


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お手頃ガッツリ系ボルドーワイン入荷しました。
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プティ・マヌ Petit Manou 2009 Medoc AOC
(メルロー60%、カベルネソーヴィニヨン 32%、カベルネフラン 4%、プチ・ヴェルド 4% )
100%手摘みで収穫、2 回選果、除梗され、更に選果され、破砕されてからポンプでコンクリートの
タンクに入れます 前醸しを 30 日間、1 日に 1 回から 3 回ほどピジャージュ。
垂直プレス機で圧搾し自重で樽に入れて、週に 2 回ルモンタージュ。12 ヶ月間熟成させます。
清澄も濾過もせずビン詰め

グラスワインでお出しします。(猪とコラボしてお楽しみください)





by escargot64 | 2016-01-24 00:12 | 食材 | Comments(0)
2016年 01月 21日

【Cassoulet】 当店風の豚ホルモンのカスレ

カスレはフランス南西地方で作られるお肉と白インゲン豆の煮込み料理です。
その中で代表的なのが カステルノダリー風、トゥールーズ風、カルカッソンヌ風の3つです。


下記の画像は以前訪れた
世界遺産に登録されているフランスの南西部の城塞都市カルカッソンヌです

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城壁の中にたくさんのレストランやお店があります


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城壁の中のレストランでカステルノダリー風のカスレをいただきました

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鴨のコンフィ、ソーセージ、豚バラ肉....etcと白インゲン豆。たっぷりすぎるぐらいたっぷりでした。






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     豚の胃と小腸、心臓、ホホ肉、豚足を処理してからブイヨンで煮込んでいます。
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それぞれを食べやすく ひと口サイズにしています。



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             この後、トマト、白インゲン豆...etcと一緒に煮込んで



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                      豚ホルモンのカスレ完成です!

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              とっても温まる少しスパイシーな煮込み料理です



by escargot64 | 2016-01-21 19:29 | 料理 | Comments(0)
2016年 01月 19日

【 Savenière clos le grand beaupréau'11 】 再入荷!

シェフお気に入りのロワールの白ワインです。

再び入荷しました。ブルゴーニュの白ワインが好きな方にぜひ飲んでいただきたい1本です。
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《インポーター資料より》

<クロ・ル・グラン・ボープレオー> 白 辛口 2011
*原産国/地方:フランス/ロワール地方
*原産地呼称:AOC サヴニエール
*ブドウ品種:シュナン100%
*面積:1.60ヘクタール
*年間生産本数:7,500本
*収量:40ヘクトリットル

砂岩質のシスト(片岩)と火山岩(チャート)。アペラシヨン ラ・クレ・ド・セランとラ・ロッシュ・オー・モワンヌに程近い,サヴニエール全体でも最高緯に位置するクロ・ル・グラン・ボープレオー。テロワールの特徴であるミネラル感を出すために欠かせない,風通しの良いロケーション。バックラベルにも名前が記されているよう,サヴニエールで名声を得ているドメーヌ・オジュロー(Domaine Ogereau)とシャトー・ピエール・ビズ(Chateau Pierre Bise)の2人の葡萄栽培家と共に開墾された素晴しい土地だ。樹齢40年のシュナンからできた葡萄を手作業で収穫,選果し,時間をかけて圧搾した後,アロマのポテンシャルを引き出すために軽くデブルバージュ(前清澄)を行う。18℃でマロラクティック醗酵。400Lのフレンチバリック(新樽率1/4,ミディアムロースト)で12ヶ月熟成させた後,その後6ヶ月醸造タンクでシュル・リー熟成。澱引きをしてボトリング。

【テイスティング】 黄金色のローブ,煮詰めた白いフルーツのアロマと,マルメロのジュレ,蜜蝋の強い複雑な香り。口当たりは,豊かで濃厚なアタック,強くしっかりとしたストラクチャー。ヴァニラのノートを感じるアロマが持続する。ロワール風ブロシェット アスパラと洋ナシのムニエル モリーユ茸とエシャレットの蜂蜜ソースと相性が良い。10年は楽しめる。





ブドウ栽培について
畑はビオロジック転換中。有機栽培によりブドウを栽培し,手摘みの収穫,選果,区画ごとの醸造を忠実に守っている。




樹齢100年のシュナン・ブラン







by escargot64 | 2016-01-19 16:22 | 飲み物 | Comments(0)
2016年 01月 17日

2016年 新春企画第2弾



2016年 2

ヴァレンタイン カップルディナー

2月12日()13日()14日()

MENU

☆サラダたっぷりのオードヴル盛り合わせ

ハマグリとトランペット茸のヴルーテ(クリームスープ)

☆塩ダラのブランダードのグラタン

☆鴨胸肉と鴨モモ肉のオーヴン焼き

☆デザート盛り合わせ

パン、コーヒー

(お二人で) ¥8,000税別)  要予約

☆印は、一皿に二人分を盛り付けています。取り分けてお召し上がりください

表示価格は二人分のお値段です。

上記のメニューは特別メニューとなります。ご来店の3日前までにご予約お願いいたします。  尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。





※ 先日、テレビの収録がありました。 今回のテレビ局のスタッフさんたちはとっても手際よく、和気あいあいと和やかな雰囲気の中、無事(?)収録を(半分)終えました。(でも、めっちゃ緊張しました。)
まだ収録が半分残っているので、放映日が決まっていません。詳細が分かり次第、お知らせします。





by escargot64 | 2016-01-17 00:38 | お知らせ | Comments(0)
2016年 01月 15日

淡路島とっても寒かったです。

久しぶりの淡路島です。
朝は天気は良かったですが、海は結構寒かったです。
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風が強く干しタコもグルングルンまわってました。
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            いつもの無人販売店  白菜の漬物とサラダ用の野菜を購入。(1個100円)




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                いつもの個人的にお気に入りの休憩場所で

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                淡路島名物アナゴパン(?)で少し休憩。
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             流木があったのでなんとなくお皿代わりに (新聞紙よりましかと)


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                     少し山の方に入って
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                  ほったらかしの秘密の隠れ家に
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荒れ放題です。
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イチジクとカキと桃の木があるのですがこの時期は丸裸です。
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                   柑橘類のゆずは、元気です。
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ほったらかしなので、当然、無農薬の自然農法(?)です
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剪定ばさみを持ってこなかったので手の届く範囲でちぎって(収穫)きました。
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              プリップリです。もちろん香りもいい感じです。


           



          そして 淡路島の野菜も画像では収まらないくらい買ってしまいました!
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      いつの間にか隠れ家の向かいに太陽光発電が設置されてました。(他の場所にも)
      畑と民家、牛小屋、養鶏場しかなかった山の中に、とても人工的な設備をあちこちで
      見かけると、ちょっと残念です。




by escargot64 | 2016-01-15 00:03 | 番外編 | Comments(0)
2016年 01月 13日

1月13日、14日連休をいただきます

突然ですが、13日(水)、14日(木)連休させていただきます。
年末から年始にかけて店に閉じこもって慣れない事務仕事をしていたので、淡路島に気分転換に行ってきます。
                     どうもスミマセン。





気分転換の庭のミントの画像です。

ほったらかしですが意外と元気に育っています。
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by escargot64 | 2016-01-13 00:35 | お知らせ | Comments(0)
2016年 01月 11日

フランスの香りのする根菜たち

根セロリ(芋セロリ)
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真上から(土付き)



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 下から

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下からのアップです。
           サラダやスープ、ピューレにしてお肉料理の付け合わせに!





                    トピナンブール(キクイモ)
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見た目は全く生姜です
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独特の歯ごたえと土っぽい風味があります。
店ではポタージュにしてトリュフと合わせるのが定番です。


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手前はトリュフです。




by escargot64 | 2016-01-11 08:10 | 食材 | Comments(0)