フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 12月 29日

安心してください、タタン復活しました。

タタンの鍋が見つかったわけではありませんが、フランスの蚤の市で購入してきた銅鍋
で、また作り始めました。(お客様からの御要望も多く)

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鍋の厚みが若干薄いので、リンゴの水分を十分に飛ばしながらキャラメル状にしっかりと
焼き上げるのにまだ戸惑いはあります。
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レシピも調整段階です
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来年の2月ぐらいまでタルトタタンは焼き続けます。

テイクアウトのご相談もありますが1日1台しか焼けないので......
.どうもすみません。

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アップです




by escargot64 | 2015-12-29 16:49 | デザート | Comments(0)
2015年 12月 26日

クリスマス終わりの晩酌ワイン

本格的に寒くなってくるとボルドーワインが飲みたくなってきます。

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            25年の月日を経たポムロールは、やっぱりとってもおいしかったです。
大変温まりました。



年末感謝ディナーの予約状況ですが、27日は満席、28日は大掃除の為、臨時休業、
29日と30日が残り1テーブル(2名)の空席となっております。

年始は3日のディナータイムから営業させていただきます(3日は残り1テーブルです)。


先日ブログにアップしました鴨の燻製は、一般販売はしておりません。
他、お正月用のおせち、テリーヌなども販売しておりません。

よろしくお願いいたします






by escargot64 | 2015-12-26 23:38 | 飲み物 | Comments(0)
2015年 12月 25日

独り言ですが

タルトタタンを焼いていた銅鍋が、紛失してしまいました。勝手口の上部に少しの間だけおいていたのが、気が付くとあるべき場所に鍋はなくなっていました。戸外に少しの間だけでも、置いていた自分の責任なのですが、ショックで当分の間立ち直れません。誰かのいたずらなのか、あの重たい銅鍋を持ち去るのはなかなかの労力だとは思うのですが.........。
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この鍋が

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この状態で無くなってしまいました。(2キロ近くあります。)








by escargot64 | 2015-12-25 23:57 | Comments(0)
2015年 12月 24日

今晩もプレゼント頂きました!

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        20年以上通っていただいているお客様から頂きました。有難うございます。
   毎年、クリスマスには、家族そろってご来店していただいてます。(感謝の気持ちでいっぱいです)


   当店では、クリスマスから、年末にかけてほとんどのテーブル(9割近く)が常連の方お客様で埋まります。
                                    (本当に身に余る思いです。)

     これからもプレッシャーを感じながらもマイペースで楽しんで料理を作っていきたいと思います。









by escargot64 | 2015-12-24 00:00 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 12月 22日

クリスマスプレゼント頂きました。

某K大付属病院に勤める方からのクリスマスプレゼントです。
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カレンダーとカップラーメンと.....
最近、めっきりプレゼントをいただくことが少なくなってきたので
とっても有り難くいただきました。

さっそく今晩の夜食にしようと思います。



by escargot64 | 2015-12-22 23:22 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 12月 22日

年末恒例の仕込み『鴨の燻製』

年末に恒例で鴨の燻製を仕込みます。

知り合いからお正月用にと毎年注文がはいります。(息子さんのお気に入りだそうです)



鴨胸肉に裏表たっぷりのマリネ用のお塩をまぶして2,3日冷蔵庫へ。
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そして表面を洗い流してまた1日冷蔵庫で風乾させます。それから燻製にかけていきます。
作業工程はシンプルですが、忙しいクリスマスから年末にかけて冷蔵庫の中で場所をとるので大変です。
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アップです。

一般販売はしておりません



自家製のマリネ用のお塩です。塩、砂糖、パプリカ、ピマン デスペレット.......etc
マリネやコンフィ、燻製などに使用しています。(重宝する調味料です)
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※ 年末感謝ディナーの予約状況 :26日,29日は満席です。27日,30日の2日間は各1テーブルずつの空席です。
     尚。28日は、臨時休業とさせていただいております。




by escargot64 | 2015-12-22 00:01 | 番外編 | Comments(1)
2015年 12月 19日

クリスマスが晴れ舞台の『ヒイラギ』


10数年前からクリスマスのデザートに添えるために庭の隅っこに姫ヒイラギを植えています。
                毎年 クリスマスに出番がやってきます。
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クリスマス以外は、ほったらかしです。
(なので結構荒れ放題です。)
ちくちく刺さるのであまり関わりあいたくありません。
(軍手をはめて作業してもけっこう痛いです)
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デザートの横に生のヒイラギがあると
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グッとクリスマスっぽくなるので今年のデザートにも添えていきます。





by escargot64 | 2015-12-19 23:29 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 12月 17日

クリスマスディナーの仕込みです。

いよいよクリスマスが近づいてきました。
特別メニューの仕込みも始まります。

オードヴルのバロティーヌの仕込みです。
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1枚開きにしたホロホロ鳥に詰め物をのせて
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フォワグラとトリュフを真ん中にして巻き込みます。
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丸1日冷蔵庫で休ませてから湯銭にかけて加熱します。



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オマール海老のソースの仕込みです。(ちょっと、わかりにくいですが)



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 オックステールの煮込みです。(これも、わかりにくいですが))





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クリスマスディナーのデザートの仕込みです。
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これがいったい何なのか全くわからないかもしれませんが、すべてはご来店してからのお楽しみということで.......





※ クリスマスディナーの予約状況:20日、22日~25日は満席です。21日は、残り2テーブルです。

※ 年末感謝ディナーの予約状況 :26日は満席です。27日は残り2テーブル,29日、30日の2日間は1テーブルずつの空席です。
     尚。28日は、臨時休業とさせていただいております。

                          ご予約お待ちしております。





by escargot64 | 2015-12-17 18:04 | 料理 | Comments(0)
2015年 12月 15日

【 Brandade Nimoise】定番料理のブランダード


     当店定番の南仏の地方料理の『ブランダード』は、水で戻した塩ダラを柔らかく練り合わせたものです。
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こんな感じで火にかけながら練り合わせていきます。
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そしてグラタン皿へ
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黒い粒々は胡椒です

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柔らかくふんわりと仕上がりました。
この後パン粉を少し振って、黒オリーヴを添えて軽く焼き上げます。

(※ 注 ブランダードは、各地方や家庭によって、微妙に作り方などに違いがあります。)







《年末年始の営業のお知らせ》

年末は、12月30日(水)まで営業いたします。
年始は1月3日(日)のデイナータイムから営業させていただきます。
(1月3日(日)は残り1テーブルです。)

年末年始は特に込み合いますので、必ずご予約の上お越しください








by escargot64 | 2015-12-15 23:48 | 料理 | Comments(0)
2015年 12月 14日

【Queue de Coquelet】




尻尾続きのネタです。


【Queue de Coquelet】 これも尻尾です。
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多少、毛が残ってますが
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フランス産のヒナ鶏の尻尾。いわゆるポン尻です。

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ヒナ鶏は、約500gぐらいの鶏です。癖がなく身質の軟らかい美味しい食材です。
1人前で胸肉、ささみ、モモ肉、手羽といろいろな部位が楽しめます。
但し、1/2羽での提供となりますので『ポン尻』があるかないかは、1/2の確率です。







by escargot64 | 2015-12-14 23:30 | 食材 | Comments(0)