フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 11月 30日

野生のカモ入荷!   ※(注)   《続》心臓の弱い人は、見ないでください。

限定ジビエ!   いろいろな《カモ》が入荷しました

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 ヒドリガモ




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カルガモ




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サルセル(コガモ)  ※(注)子ガモではありません




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カルガモとサルセルの大きさを比べてみました。


彼らの羽を取り除くと

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鳥肌ではなく鴨肌!



今日,現在のジビエは、エゾ鹿、イノシシ、カルガモ、サルセル、ヒドリガモです。ジビエご希望の方は、ご予約の際お尋ね下さい。




by escargot64 | 2015-11-30 23:53 | 食材 | Comments(0)
2015年 11月 29日

お気に入りの味醂粕の『こぼれ梅』

今年もこの味醂粕を取り寄せました。
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昨年の外食産業の見本市で出会い、生産者の方の味醂に対する熱い思いと味醂の美味しさに衝撃を受けました。
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そして、副産物の コメの粒々が残る旨みたっぷりのこの味醂粕。

           フランスでお米のデザートは一般的ですが、日本人である自分の中でどこか抵抗が
           あって課題としてきたところです。それを払拭させてくれたのがこの味醂粕で、
           試行錯誤の末、出来たのが『味醂粕のパンナコッタ』です。
           そしてポイントとなるのが、


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この3年熟成の味醂です。まったりとした甘口のシェリー酒のような味わいの味醂を
、 パンナコッタにかけて、ソース代わりに召し上がっていただきます。

昨年に引き続き、12月に入ってからデザートメニューに登場します。






愛桜純米本みりん醸造元 みりん屋 杉浦味醂株式会社 http://www.mirinya.com/




by escargot64 | 2015-11-29 23:45 | 食材 | Comments(0)
2015年 11月 28日

長野県の林檎が届きました。

以前、一緒に働いていたスタッフからりんごが届きました。
長野県の実家で作られたはちきれんばかりのとても、とても立派なりんごです。

独立してから30年近くなりますが、今でも、一緒に働いていた数多くのスタッフとのつながりは、大切な財産です。
彼らとの情報交換は、とっても刺激になります。


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画像ではわかりにくいですが1個500g近くあります。

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1個だけ食べましたが残りは、もちろんタルトタタンに生まれ変わります。





最近めっきり寒くなってきましたが、今朝、パイナップルセージの陰に隠れて元気に育っていたオゼイユを摘んできました。
柔らかいほうれん草みたいな香草ですが、個性的な酸味が持ち味です。
個人的には春から初夏のイメージがある香草です。



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クリームソースのアクセントで活躍します。
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by escargot64 | 2015-11-28 23:58 | 番外編 | Comments(0)
2015年 11月 27日

対馬産 イノシシの入荷です。

ご要望の多かったイノシシが入荷しました。

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肩肉の部分です。半分は、当店定番のイノシシのミカン煮込みにして、
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半分は、
少し歯ごたえはありますが、ポワレやソテーでと考えています。

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焼いて試食すると、程よい熟成加減で、まろやかな旨みが広がります。
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塩、胡椒だけでとっても美味しいです。
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『焼きのイノシシ』は、明日からメニューに上がります。


来週には、野生の鴨たちがやって来る予定です。





by escargot64 | 2015-11-27 23:36 | 食材 | Comments(0)
2015年 11月 26日

突然ですが、2015年クリスマスディナーです。

    少し遅くなりましたが、ようやく、今年のクリスマスディナーのメニューが決まりました。

    2015年 クリスマス特別ディナー

    12月20日()~25日()    要予約

     Menu Noël

           ニシンとズワイガニのタルタル 

 ホロホロ鳥とフォワグラのバロティーヌ

   オマール海老の料理

   鴨胸肉のオーヴン焼き

   クリスマスのデザート

   パン、コーヒー

   ¥5,500(税別)



      Menu Spécial Noël

             アルザス風薄焼きパイ

   ニシンとズワイガニのタルタル

  ホロホロ鳥とフォワグラのバロティーヌ

   牡蠣のコンソメ、トリュフ風味

   オマール海老の料理

   ※下記よりお好きなメインをお選びください

  ◎エゾ鹿のステーキ 

          ◎オックステールの赤ワイン煮

  ◎鴨胸肉のオーヴン焼き

    クリスマスのデザート

     パン、コーヒー

    ¥7,000(税別)

クリスマスメニューは、予約制となっております。12月23日~25日は、クリスマスメニューのみとなります。尚、食材の入荷の都合により一部メニュー内容が変わる場合がございます。



今日、11月26日現在のクリスマスディナーの予約状況ですが、20日(日)と23日(水)が残り1テーブル(2名様)のみ、24日は残り2テーブル(4名様)、そして25日が満席となっております。
ご予約お待ちしております
尚、クリスマスメニューは、デイナータイムのみとなっております。




by escargot64 | 2015-11-26 20:28 | お知らせ | Comments(2)
2015年 11月 24日

新着ワイン 2000年の ローヌ(赤)入荷です

ボージョレ-ヌーヴォーが解禁となって1週間たっていませんが、2000年ヴィンテージの
美味しいローヌの赤が入荷しました。

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Côtes du Rhône '00 Domaine Coulange  

         色調は、ほどよくオレンジがかり、甘い果実の香りが漂ってきます。味わいは穏やかな
    口当たりの中にも、ローヌらしい力強さも感じられます。




《 北海道からエゾ鹿の入荷です。》

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お決まりのドアップです。



※ ヒグマが今シーズン終了しました。


by escargot64 | 2015-11-24 23:22 | 飲み物 | Comments(0)
2015年 11月 24日

オニオングラタンスープを仕込みました。

繊維に沿って玉ねぎを厚みを持たせてスライスします。
塩をして電子レンジで15分ほど加熱します。
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鍋に移して少量のニンニクのみじん切りを加え、水分を飛ばしながら炒めていきます。
途中でバターを足してじっくりと時間をかけて炒めます
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飴色までは炒めずにその手前ぐらいで
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ポルト酒と赤ワインを加えます。
(これはパリのとあるビストロで教えてもらいました。)

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               そして牛スジ肉でとったコンソメを加えて味を調えます。
                  (ちょっとしっかりした味わいです。)

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        スープを器に注ぎ、薄切りのバケットとたっぷりのチーズをのせて焼き上げますが、
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       (残念ながら出来上がりの画像は来ていただいてからのお楽しみとさせていただきます。)


              ※ 赤ワインと一緒に食べていただくと、とっても体が温まります。



by escargot64 | 2015-11-24 00:36 | 料理 | Comments(0)
2015年 11月 22日

安納芋の焼き芋です。


安納芋、少し小ぶりですがポタージュ用に購入しました

焼き芋にしてからポタージュを作ります。
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表面の土は、軽く洗い流すぐらいにとどめます。
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甘みを出すために焼き芋にしますが。その前に柔らかく下茹でしておきます。
(沸騰してから30分ほど、かなり柔らかく加熱します。)


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水気を切った安納芋をフライパンに入れて、オリーヴ油と塩を芋全体にからめてオーヴンで
余分な水分を飛ばしながらローストして、しっとりとした焼き芋に仕上げます。(約30分ほど)

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中はこんな感じです。
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ねっちりと仕上がっています。


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この後、皮を取り除いてから、ブイヨンで煮込んでポタージュに変身していきます
(でも、このまま食べたほうが美味しいかもしれません。)




by escargot64 | 2015-11-22 16:20 | 料理 | Comments(0)
2015年 11月 21日

再び復活ブラックベリー!!

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庭の杏の木も少し色づいてきました。


いつの間にか再びブラックベリーがちらほらと復活していました。デザートにするほど数は見込めないので、ジビエのソースに!
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この時期は天敵のカメムシもコガネムシもナメクジも活動していないので、
安心して熟するのを見ていられます












〔 おまけ 〕

ヌーヴォーディナーのオードヴルのサラダの一つの
『野菜のミジョテ、ラズエルハヌート風味』です。
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by escargot64 | 2015-11-21 00:27 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 11月 20日

【Beurre d'escargot à l'ail】 エスカルゴ入りガーリックバター






 先々日ブログにアップした『le prèfou』プレフォの間に挟むエスカルゴ入りのガーリックバターです


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 《 エスカルゴ入りのガーリックバターを作ります 》

                   美味しそうなニンニクを耐熱皿に並べます
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アップです
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オリーヴオイルを少量かけて電子レンジに!
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あらかじめ熱を加えて香りを穏やかにします
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                   皮をむいて木杓子で根気よくつぶしていきます


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             グロセル(粗塩)と玉ねぎのみじん切りも加えて再びつぶしていきます。


                    エスカルゴも加えてつぶしていきます。
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                   とにかく細かくなるまでつぶしていきます。


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パセリとコショウを加えますが、ここからは混ぜます。
(この2つは香りと食感のアクセントとなります。)



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柔らかく練っておいバターを加えてよく混ぜて味を調えてでき上がりです。

あとはプレフォ用のフランスパンにはさんでオーブンで温めます。









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ヌーヴォーディナーのご予約お待ちしております❢







by escargot64 | 2015-11-20 00:14 | 料理 | Comments(0)