フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 10月 31日

2015年 ボージョレ-ヌーヴォー ディナー 

Beaujolais Nouveauest Arrivé 2015

ボージョレ-ヌーヴォー ディナー

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Menu
樹齢100年のボージョレヌーヴォーをグラスで1杯

ボ―ジョレー産ソーシソン・セック(サラミ)

エスカルゴのプレフォー(ガーリックパン)

シェフサラダ

(牛アキレス腱のサラダ、鶏レバーの燻製、ザジキ、ブランダード、豚ナンコツのグリエ….etc

豚ホホ肉と豚足のカイエット、トリュフ風味

チーズ3種盛り又は、本日のデザートより1品

パン、コーヒー

¥4,000(税別)  (要予約)

上記のメニューは特別メニューとなります。ご来店の3日前までにご予約お願いいたします。   尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。



by escargot64 | 2015-10-31 23:45 | お知らせ | Comments(0)
2015年 10月 31日

新たに作り始めた、加水65%の自家製パン




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仏産のフランスパン用の強力粉、イースト、モルトシロップ、ゲランドの塩、コントレックスをボールに入れて
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ざっくりひとまとめに40分ほど室温で休ませてから
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             生地は練らずにこねずに引き延ばして折りたたむだけです。
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                  こんな感じになりました。

             再び40分ほど室温で休ませてから、もう一回繰り返します。

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                    こんな感じになりました
              ちょっと柔らかく、もっちり感が出てきました


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            ひとまとめにして冷蔵庫で12時間じっくり熟成させます。


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更にふっくらともちもちになってきました。
そして小分けして、整形です

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形のばらつきは多少ありますが、あまり気にしません。
(味で勝負です!) (誰と?)

                  クープ(切り込み)を入れて焼成です
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                        こんな感じです。


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              まだまだ気まぐれ半分で暇を見つけて仕込んでいますが

      現在、提供している加水80%の全粒粉パンとは対象的な、よりフランスパンっぽいパンも
                    出来るだけ作っていく予定です



by escargot64 | 2015-10-31 00:28 | 料理 | Comments(2)
2015年 10月 29日

豚の胃袋の下処理


      豚の胃袋は、牛と違って一つだけです。でも大きく広げてみるといろいろ異なる胃壁があります。
(筋肉質の部分、脂肪が入った部分薄い皮のような部分...etc)
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塩をあてて軽くもんでから
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               下湯がきをしてから部分別にざっくりと切り分けて
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香味野菜と一緒に
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歯ごたえが残る程度(1時間ほど)煮込みます。
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これをアンドゥイユ【豚の内臓のソーセージ】用には同じように下処理をした小腸とともに粗く刻んで、ヴィネガー、マスタード 秘密の香辛料で風味をつけます。
ちなみに煮汁は、美味しいブイヨンですのでそれぞれのの用途に応じてコンソメにしたりソースのべースにしたりしています。





by escargot64 | 2015-10-29 22:33 | 料理 | Comments(0)
2015年 10月 27日

タルト タタン 始まります

ラモット ブーヴロン村にあるタルトタタン発祥の地のタタンホテル
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当店のデザートの中で壺焼きプリンと並んで人気の高いのが『タルトタタン』です。プリンは年間を通じて作っている定番デザートですが、『タルトタタン』は、凝縮されたりんごの美味しさそのものを味わうタルトなので、好みのリンゴが出回る毎年11月ごろから作り始めます。
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今回は『秋映え』という品種のリンゴで作りました。

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ひっくり返して
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出来上がりです。

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真横から見たところ
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切った断面です。




タルトタタン専用に使っている厚手の銅鍋です
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30年近く前、修行先のレストランを退職するときに、師匠であるシェフから餞別でいただいた銅鍋です。
(シェフがフランスから持ち帰った愛用の鍋をいただきました。)
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そして店のオープン(昭和63年以来)以来30年近くこの鍋でタルトタタン焼いています。

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一生ものの鍋です。
これからもこの鍋でタルトタタンを焼き続けます。





by escargot64 | 2015-10-27 23:18 | デザート | Comments(2)
2015年 10月 26日

ジビエ入荷のお知らせ、マガモ、ヒグマフィレ肉

最近、朝晩に肌寒さも感じるようになってきました。
ジビエのメニューも日に日に充実しつつあります。
ご予約の際にはお気軽にお問い合わせください

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マガモ(メス)




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ヒグマフィレ肉
(1本だけの限定入荷です。約200g)







ノルマンディー料理フェア予約受付中です!

シェフの旅の思い出が詰まった

ノルマンディー料理フェア

11月7日(土)~15日(日)

Menu

   食前酒(シードル)

  自家製アンドゥイユポロネギカマンベールチーズのパイ

牛の胃のカーン風のテリーヌ仕立て、サラダ添え

海の幸のノルマンディー風(手長海老、鮮魚、ムール貝のクリーム煮)

又は、豚ホホ肉のシードル煮込み、モリーユ茸添え

 リンゴのタルト ノルマンディー風、シェフスタイルで!

                 又は、カルヴァドス(リンゴのブランデー)

オンフルールからのお土産(チョコレート)

パン、コーヒー

   ¥4,500(税別)要予約

上記のメニューは特別メニューとなります。ご来店の3日前までにご予約お願いいたします。  尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。





by escargot64 | 2015-10-26 23:26 | 食材 | Comments(0)
2015年 10月 25日

 ♪♪ 洋ナシのサンバ ♪♪

そろそろ洋ナシが出回ってきたのでサンバの香りのコンポートにします。


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以前ブログで紹介したハーブティーの『サンバ』です。

これを使うとアロマチックで、エキゾチックで、小悪魔的な怪しい香りのコンポートに変身です。

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プラムも加えると旨みが増します
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洋ナシの皮も一緒に煮混んで香りと味を移します。

3日~4日そのまま漬け込んで味をなじませてからデザートメニューに登場します。



by escargot64 | 2015-10-25 23:36 | デザート | Comments(0)
2015年 10月 24日

ヒグマのマエスネ肉の煮込み

             ヒグマの仔熊(何歳か不明)のマエスネ肉を小分けにしてます。
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強い獣臭は、ありません。比較的穏やかな肉々しい匂いです
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肉全体を少し焼き固めてから
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香味野菜とブイヨンと白ワインで煮込みます。
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3時間ほどココットで煮込みました。
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ゼラチン質たっぷり、むっちりと柔らかく煮あがりました。

                そして仕上げは来店されてからのお楽しみです。

                      ご予約お待ちしております。





by escargot64 | 2015-10-24 23:21 | 料理 | Comments(0)
2015年 10月 23日

ワニの街 ニームの新着ワイン!

   ニームはフランスのローマと言われるほど繁栄した南仏の都市で今なお数多くの遺跡が点在しています。(ローマの支配下でした)
   10年以上前この街を訪れたとき、この街の象徴であるワニをいたるところで目にしました。
    (ちなみにニームの名物料理でもあるブランダードもあちこちのレストランでみかけました。)

    そして今回入荷のワインにも【ワニがヤシの木に繋がれている】デザインが入っています。

      白ワイン、赤ワインとも気軽に楽しんでいただけるノリの良いカジュアルなワインです。
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                 Costieres de Nimes Prestige Blanc 2014
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コスティエール・ド・ニーム プレステージ・ブラン
■グルナッシュ・ブラン50%、クラレット20%、マルサンヌ20% 白・辛口 AOC Costieres de Nimes
白ワイン[エルミタージュ]の主要品種マルサンヌの、南北ローヌ地方の偉大なる白ブドウ 3 種の超贅沢ブレンド.その味
わいは赤ワイン同様強い太陽光線を浴びた超完熟白ブドウによる[シャトー・ヌフ・デュ・パプ]または[エルミタージュ]
かのよう!!蜂蜜のような黄金色に輝き、香水のような強く甘美な芳香を放ち、南国トロピカルフルーツが口のなかで爆
発する、素晴らしいコストパフォーマンスです.(インポーターさんの資料より)






                  Costieres de Nimes Prestige Rouge 2014
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コスティエール・ド・ニーム プレステージ・ルージュ
■シラー45%、グルナッシュ40%、ムールヴェドル15%赤・重口 AOC Costieres de Nimes
南ローヌ地方の偉大なる[シャトー・ヌフ・デュ・パプ]を彷彿とさせるような極上ブレンド.しかしながら[シャトー・
ヌフ・デュ・パプ]よりも強い南部の太陽を浴びたブドウは驚くほどその完熟度を増していて、まるでチェリーパイや完
熟苺ジャムのような濃縮果汁. (インポーターさんの資料より)




            余談ですが ニームは、デニム生地(de Nimes)の発祥の街でもあります。



by escargot64 | 2015-10-23 23:30 | 飲み物 | Comments(0)
2015年 10月 22日

塩大好きです。その2

以前購入したお塩たちです。

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ボルドーワインのお塩 まろやかな味わい。牛肉のグリエにはもってこいです。

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魚用のお塩、昆布や海藻、にんにく、香草。いろいろ入ってます
。これで塩焼きにすると本当美味しいです



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左側のお塩は一応サラダ用(野菜)という表示ですがアオサ(海藻)が入っているので海の香りがプンプンです。
これを使ってサラダを作ると、どんな野菜でも海藻サラダになりそうです。
実際は魚料理のバターソースの仕上げに使っています

右側はバニラビーンズのお塩です。香りは全くバニラで、バニラシュガーと間違うほど甘い香りプンプンです。
 一応、魚やカニ、海老などの料理にという表示ですが、素材の下味などには使わず、
クリーム系のソースの隠し味程度に使用しています。




by escargot64 | 2015-10-22 23:30 | 食材 | Comments(0)
2015年 10月 21日

今、個人的に楽しんでるコーヒー



フランスの駅の構内に必ず設置している自動販売機です。
右側がコーヒーの自動販売機で、左側がお菓子や清涼飲料水です。
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フランスでは、地方に行くと朝早い移動が多いので、時間待ちの一服でよく利用してました。
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数年前から、なぜかこのインスタントな、ヘーゼルナッツ風味のカプチーノに、はまってしまい
フランスに行くたびに駅で飲むのが癖になっています。
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取り出してるところ
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飲み干したカップ





      そして、ついヘーゼルナッツ風味のコーヒーを自分用のお土産に必ず買ってしまいます。
              メーカー(ブランド)には特にこだわりはないです
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このコーヒーを飲むたびに
あの自動販売機のヘーゼルナッツ風味の駄菓子的な味のカプチーノを恋しく思います。



そして、これは、スタッフからお土産でもっらたジャコウネコの糞のコーヒーです。
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ある映画のラストシーンにもでてきますが、意外なほど普通に美味しいコーヒーなので結構気に入ってます。

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by escargot64 | 2015-10-21 23:30 | シェフの楽しみ | Comments(0)