フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 09月 30日

パリブラ その2 カジュアルに....

この日はムール貝を食べたくなったので
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カジュアルにムール貝をサクッと食べて
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そしてガレットも食べて
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                            晩御飯です
外は明るいですが、すでに7時20分です。
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       とりあえずビール
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フォワグラとアーティーチョークのテリーヌ、セージ風味のキャラメルソース
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付け合わせ:アーティーチョークのピューレとフライ
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セップ茸とエスカルゴのソテー、パセリの泡のソース
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ウサギの背肉のオリーヴの詰め物のロースト、パプリカとネギのソテー添え
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根セロリのピューレ
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取り分けました
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ホテルに戻ってデザートそして夜食です
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フランス滞在中はフルーツを結構食べます。







by escargot64 | 2015-09-30 23:03 | 2015年9/1~9/9フランス放浪記 | Comments(0)
2015年 09月 29日

香川県から秋が届きました。


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従業員の実家から栗とハツタケが届きました。旨みたっぷりのハツタケ(もちろん天然)は、下処理をして水煮にして保存。
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              栗は、マロングラッセに。(約1か月近くかかります。)




by escargot64 | 2015-09-29 16:34 | 食材 | Comments(0)
2015年 09月 28日

パリブラ その1


                 朝8時12分ルーアン発の電車でパリに!
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そしてリヨン駅近くのホテルをチェックイン後すぐ出かけて、
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頼まれていたお土産のナイフを買いに
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オペラ通り近くのナイフ屋さんに出かけました.
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そしていつものスパイス屋さんに
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この後、食器屋さんと本屋さんと時間を忘れていろいろ買い物をしていると、行く予定をしていたビストロ
のランチタイムの時間を逃してしまいました。
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残念です。




ということでブラッスリーでビールとサラダで食事を済ませました。
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タラマ、グリーンオリーヴのタップナード、サーモンマリネ、ラタトゥイユ.....etc
見た目以上のボリュームです。ビールはお代わりしました。(pm3:00過ぎ)






《 Suivez la prochine fois 》










by escargot64 | 2015-09-28 23:22 | 2015年9/1~9/9フランス放浪記 | Comments(0)
2015年 09月 27日

新入荷ワインと......

久々にフランス、バスク地方の赤ワイン入荷!
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 〖Irouleguy Rouge〗イルレギールージュ
カベルネフラン100%
バスクの匂いがラベルから漂ってくるような色使いです。

きめ細かな黒果実の甘みが強く、余韻も長く、ボルドー右岸のような上質なタンニン。甘み、ミネラル、酸、 
柔らかく細かなタンニンとのバランスが非常に良い。(インポーター資料より)






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          なんとなくどこかで見たような表情のエスカルゴ。   ヴァンブで出会いました。
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by escargot64 | 2015-09-27 16:36 | 飲み物 | Comments(0)
2015年 09月 26日

ノルマンディーへ その8

              ルーアンのもう一つの目的はルーアン焼きです
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もちろん手描きで絵付けをするので微妙にデザインは違います。
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大きいものは高価で破損のリスクがあるので
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小さな皿を数枚購入しました。




            以前ルーアンに来た時に、満席で2回断られたレストランです。
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                「3度目の何とか」で今回は食事ができました。

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歴史を感じます。
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               おつまみの 一口パイ (半分以上つまんでから撮影)
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             Amuse  サバのエスカベッシュ、バルサミコヴィネガー風味と.....
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Mijotée d'Escargots de Bourgogne & Pied de Veau, au Tanin de Vin, Espuma Chaude de Vitelotte
     エスカルゴと仔牛のピエ(足)の煮込み、ジャガイモのエスプーマとワインの澱のソース

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        Filet de Bœuf Français, aux Échalotes Pieds de Poule, Pommes Rôties à l'Oseille
             牛フィレ肉のステーキ、エシャロットとジャガイモのオーヴン焼き

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                  オゼイユのクリームを詰めたジャガイモ

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Plâteau de 21 Fromages Affinés de Nos Régions
   21種類のチーズの盛り合わせから(好きなだけのチョイス)


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Soufflé Normand (au Carvados)
               スフレ ノルマンド (カルヴァドス風味のスフレ)
                  
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                      Mignardises du Pâtissier
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                         とっても満足なノルマンディーでした!

                           次は いよいよパリに戻ります。




by escargot64 | 2015-09-26 00:12 | 2015年9/1~9/9フランス放浪記 | Comments(0)
2015年 09月 24日

北海道からエゾ鹿入荷しました!!

ちょっと大きめです。頑張って調理します。
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こんな感じです

これからジビエの季節が本格化します。
今シーズンも積極的にジビエを取り扱っていきますのでご予約の際、かならずお問い合わせください



by escargot64 | 2015-09-24 11:53 | 食材 | Comments(0)
2015年 09月 23日

ノルマンディーへ その7


ノルマンディー方面は雨が多いので毎朝テレビで天気予報のチェックは欠かせません
(時間に注目!)
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気温も気になります
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交通情報《ストライキ、渋滞情報等》もチェックします。
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そしてこの日は雨の日の移動です。
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時刻表 ルーアン行きに乗車
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  ルーアンの駅   (こっちは晴れです。)
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     ルーアン。過去2回ほど滞在しているので少し懐かしいです。地下鉄もできて、
中心地にはすぐ行けるので便利になりました。

ルーアンと言えば ジャンヌダルクが最期を遂げた都市です。
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そしていろいろ歴史のある街です
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         そしてこの街には『鴨のルーアン風』という伝統的な郷土料理があります。
          その料理は今では、数件のレストランでしか提供されていません。
まず鴨を1羽丸ごとローストしたものを、専属のサービスマンが胸肉とモモ肉に切り分け、残った多少身の付いた付い鴨の骨を専用の機具でプレスして肉汁を搾り取り、温めたソースに混ぜ込んでコクのあるソース仕上げて切り分けられた胸肉にかけられて出来上がりです。切り分けられたもも肉は別の調理方法で供されます。

ということで、それを食べるためにルーアンにやってきました。

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Amuse 少しオリエンタルなフォワグラのムース

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Carpaccio de Lotte Mariné au jus d'Agrumes,Siphon carottes au parfum fenouil
 柑橘類のジュースでマリネしたアンコウのカルパッチョ、フヌイユの香りの人参のムース添え
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Le Canard à la Rouennaise Préparation en cuisine par chef Canardier
鴨のルーアン風
(胸肉にはコクのあるソースがかかっています。モモ肉はパン粉がまぶされてグリエされてます。)

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Rocher Praliné Chocolat et Nougat Glacé miel
プラリネチョコレートのロッシェとヌガーグラッセ


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《 Suivez la prochine fois 》










by escargot64 | 2015-09-23 00:14 | 2015年9/1~9/9フランス放浪記 | Comments(2)
2015年 09月 21日

新入荷のフランス産チーズ!!

こちらのチーズは、ランチタイム、ディナータイムのデザートでお楽しみいただけます。

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オリヴェサンドレ、ラングル、ブルードーヴェルニュ、ピエールロベール、
ルブロション(フェルミエ)、カマンベール、レ クリュ


その他にも、シェーヴルチーズ、ハード系チーズもご用意しております。
ワインとともにお楽しみください。





by escargot64 | 2015-09-21 22:41 | 食材 | Comments(0)
2015年 09月 20日

ノルマンディーへ その6 (カルヴァドスと.......)


今回のノルマンディーの大事な目的の1つ、美味しいカルヴァドスを買うことです。

ということで、地元のカルヴァドス屋さんに行ってたくさん飲んできました。(飲まされました!)

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ここで3本購入!!




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そして、ここでこの2本を購入してしまいました。

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本当はこれも買いたかったのですが、すでに他の店でトータル5本も買ってるので断念。
『来年買いに来ます』と言って店を出ました。(欲しいものばかりでした。)

※ちなみに全てプライべートのカルヴァドスです。











ノルマンディーの海の幸も買ってきました。


《 帆立貝 》
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イチョウガニ
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手長海老
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ノルマンディーで出会ったエスカルゴみたいな....



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(これはメトロです)




次はルーアンに移動です







by escargot64 | 2015-09-20 23:46 | 2015年9/1~9/9フランス放浪記 | Comments(0)
2015年 09月 19日

三重県 松阪産のエスカルゴです。

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         三重県の松阪のエスカルゴ牧場からは毎回この状態(軽くボイルしたむき身)でエスカルゴが送られてきます。
               これで100匹ちょっと。殻に入った生きている状態では、出荷出来ません。(規制上) 


  
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ちょっとリアルですが、こんな感じで殻に入ってます。
  


   

とりあえず可食する胴体と内臓(庭の肥料)に分けます。

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胴体にたっぷりの塩を振りかけ余分なぬめりとともに汚れを取り除きます
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手を広げて指の間でエスカルゴを1つずつほぐすように混ぜ合わせると、かなり泡立ってきます。
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そして余分なぬめりと汚れを水で洗い流します
(この作業の次の日は手がとってもいい感じです。)
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下処理の完成です。
そして当店自慢の6種類の味から選べる松阪産エスカルゴのオーヴン焼きに!(ディナータイム)

当店では松阪産の独特の歯ごたえと旨みを楽しんでいただくために必要以上の処理はしていません。


デイナータイムのアラカルト、又は、コース料理の前菜としてお楽しみいただけます。




by escargot64 | 2015-09-19 23:30 | 食材 | Comments(0)