フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 07月 31日

豚軟骨

旨みとゼラチン質たっぷりの豚軟骨は、シェフお気に入りの素材です。
        煮込み料理をより美味しくしてくれたり、柔らかく加熱したものは、そのまま温製のサラダにも、
冷し固めてテリーヌに そして、マスタードをたっぷり塗ってパン粉をふりかけグラタンに......。
当店のビストロ料理には欠かすことのできない存在です。



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軽く塩をあててひと晩冷蔵庫で休ませて
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                  香味野菜と白ワインで軟骨が柔らかくなるまで煮込みます。
                     そしていろいろな料理に変身していきます。
                  ( ※ 煮込んだブイヨンはとても美味しいスープに!)




by escargot64 | 2015-07-31 10:22 | 食材 | Comments(0)
2015年 07月 30日

岡山夢白桃

   フルーツ王国 岡山県から届いた立派な桃です。比較的新しい品種のようでまさしく夢のようにきれいな白桃です。
  20年近く前に 一緒に働いていた従業員が毎年果物を送ってくれています。申し訳ない気持ちと嬉しい気持ち半分半分で、
  本当に頭の下がる思いです。

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半分は店で大切に使わせていただき、残りの半分は家に持ち帰って独り占めです。

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この岡山夢白桃がデザートに出てきた方はラッキーです!




by escargot64 | 2015-07-30 12:44 | 番外編 | Comments(0)
2015年 07月 29日

今日のフレッシュハーブティー  レモン×3


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レモンタイム



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ヴェルヴェーヌ(レモンバーベナ)


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レモンゼラニウム

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ヴェルヴェーヌ(レモンバーベナ)とレモンタイムとレモンゼラニウム
爽やかですっきりとした三者三様のレモンの香りです。





by escargot64 | 2015-07-29 11:13 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 07月 28日

《 SANBA !》


         渡仏の際、パリのスパイス屋さんに立ち寄り必ず購入するのが このハーブティー『SANBA』。
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         とにかく、鼻孔が麻痺して、頭がくらくらするほどの、エキゾチックな香りの虜になってしまいました。
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             ハーブティーとしてではなく、無花果や洋ナシなどの果物のコンポートのシロップに使っています。
                          これからの季節に活躍します。



by escargot64 | 2015-07-28 09:42 | 食材 | Comments(0)
2015年 07月 27日

新着ボルドーワイン【 Moulins de Citran ‘06 】


懇意にしているインポータ-さんのお勧めということで1ケース購入❢
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セカンドワインですが、いい感じです。
到着したばかりなのでじっくりと落ちつかせてから
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10月頃にリストオンする予定です。
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by escargot64 | 2015-07-27 10:54 | 飲み物 | Comments(0)
2015年 07月 26日

キノコのラヴィオリ




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自家製のキノコパウダーです。 椎茸、舞茸、えのき、マッシュルーム.....etc
(いろいろな茸を乾燥させて作っています)


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自家製の秘伝の茸のエキス『Jus de champignon』です。
(フランス産の乾燥茸の戻し汁を煮詰めて保存しています)



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上記の2つのキノコのエッセンスを加えてラヴィオリ生地を作っています


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                  ラヴィオリの詰め物(エスカルゴ入り茸のデュクセル)



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生地を伸ばして

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茸のデュクセルを置いて

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生地をかぶせて、切り取って


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                      こんな感じで地味に仕込んでいます。
            (ちょっとめんどくさいですが、仕込んでいるときはとても楽しいです。)




by escargot64 | 2015-07-26 09:25 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2015年 07月 25日

夏、活躍する柑橘パウダー

自家製のオレンジとレモンの皮のパウダーです
薄~く皮の表面だけをを削って陰干し乾燥させて粉末にしています。
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7月8月になり気温が上がってくると自然と料理が南仏を意識したものが増えます。
そんな時におまじないのように使ってしまう魔法の調味料です。
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主に素材の下味や煮込み料理の仕上げに香りのアクセントとして使ったりします。
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ハーブとの相性も良いので重宝します



by escargot64 | 2015-07-25 10:27 | 食材 | Comments(0)
2015年 07月 24日

久しぶりの淡路島


以前は定期的に息抜きに来ていた淡路島。何をするわけでもないですがボーっとして気分転換しに来ます。
海を見るだけで落ち着きます
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そして、いつ来ても貸切の秘密の休憩場所。
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渦を見ると、なぜかとても癒されます



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フランスのアルザスを思い出します
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山も好きです
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ヤマモモのジャングル




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つい余計なものまで買ってしまう無人店舗。




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やっぱりこれはどう見てもエスカルゴですよね。






by escargot64 | 2015-07-24 09:27 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 07月 23日

ブラックベリー


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カメムシにやられたところは、取り除いて、彼らも負けずに、元気よく育っています。


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コガネムシが発生していないぶんだけ、まだ順調に収穫できてます。

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アップにするとより一層、艶やかで、キュートです。






by escargot64 | 2015-07-23 11:19 | 食材 | Comments(0)
2015年 07月 22日

埼玉県から馬のバラ肉入荷しました。

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5.7㎏です。脂はたっぷりですが牛とか豚と違ってかなりさらっとしています。


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煮込みとグリエとベーコンそしてテリーヌにいろいろ使い勝手のいい部位です。
脂の部分は癖がないのでコンフィ用の脂に使用します。

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アップです
しっとりとした上質の和牛っぽい肉質です。




by escargot64 | 2015-07-22 10:52 | 食材 | Comments(0)