フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 06月 30日

2015年 夏の特別メニュー

夏の特別メニュー

7月18日()~7月26日()  

Menu

バルバジュアン(南仏風揚げラヴィオリ)

ウサギ、リ・ド・ヴォー、トランペット茸、フォワグラのプレッセ

冷製トウモロコシのヴィシソワーズ、鴨のリエット添え

日高産エゾ鹿のフィレ肉のポワレ、タップナードソース

ババ オレンジ風味、グランマルニエ添え

パン、コーヒー

  ¥4,500 (税別)要予約

上記のメニューは特別メニューとなります。ご来店の5日前までにご予約お願いいたします。  
尚、食材の入荷の都合により一部内容が変わることがございます。

期間中、通常のディナーメニューもご用意しております。




by escargot64 | 2015-06-30 22:30 | お知らせ | Comments(0)
2015年 06月 30日

イタリアとの国境にあるマントンに

(注)3年前のフランスの食べ歩きの画像です。20数年ぶり訪れた南仏のアルバムの一部を紹介





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マントンの駅

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ニースほど混んでいません。


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お惣菜屋さん。

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パン屋さん
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                  とにかく いろいろ買い食いしました。



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チーズ屋さん



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                       そして軽くランチしました。

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                  とりあえずビールでオリーヴを

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                   L'assiette Dègustative Mentonnaise
           ピサラディエール,タップナード、アンショワード、バルバジュアン.......etc

                この日は駅の配電盤のアクシデントで帰りはバスでした。
           モナコ経由だったので気分はモナコグランプリでちょっと得した気分でした





by escargot64 | 2015-06-30 11:07 | 2012年フランス放浪記 南仏編 | Comments(0)
2015年 06月 29日

2012年 マルセイユ その2

(注)3年前のフランスの食べ歩きの画像です。20数年ぶり訪れた南仏のアルバムの一部を紹介






マルセイユの港に面したレストラン
窓からヨットが見えます。
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ゼブラトマトとちょっとおしゃれなニース風サラダ


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ブイヤベースのカプチーノスタイル、パルメザンのシガレット


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ヒメジのポワレパプリカのフォンデュ


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牛フィレ肉のミルフィーイユ、黒オリーヴ風味


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チーズ

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ブラックベリーのチョコレートケーキ、とシャーベット




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         コーヒー と お茶菓子


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by escargot64 | 2015-06-29 11:01 | 2012年フランス放浪記 南仏編 | Comments(0)
2015年 06月 28日

2012年 マルセイユ その1

(注)3年前のフランスの食べ歩きの画像です。

20数年ぶり訪れた南仏のアルバムの一部を紹介します。

とりあえずマルセイユから

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巌窟王のイフ島


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                 軽くランチです
             生ハム、モッツァレラのフライ、オリーヴ......サラダ!


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                       パニス





裏通りで晩ごはん
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パスティス


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魚のスープ


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                       ピエパケ (羊の胃袋の煮込み料理)



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                    デザート コーヒーのパルフェ








by escargot64 | 2015-06-28 11:04 | 2012年フランス放浪記 南仏編 | Comments(2)
2015年 06月 27日

今回はコンフィチュールにしました。


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種を抜いてグラニュー糖をまぶして
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半日冷蔵庫へ
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ジュースがたっぷり出たところにプリュノーを刻んで加え、加熱して

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アメリカンチェリーのコンフィチュール(ジャム)が出来ました。
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タルトやクラフティーなどの焼き菓子やアイスクリームなどの冷菓そしてハード系チーズに。
いろいろ汎用性のある保存食品です。



by escargot64 | 2015-06-27 16:27 | 食材 | Comments(0)
2015年 06月 26日

新入荷ワイン 南仏ローヌの赤

当店で人気のあるのが南仏の赤ワインです。
南仏と言ってもカテゴリー的に範囲が広くなりますが、力強さ、ノリの良い果実味、グラスの中からこみあげてくる大地のパワーを感じるワインが人気です。


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ワインはその時の気分で気軽に楽しむ事が一番のおいしさだと思います。



by escargot64 | 2015-06-26 10:40 | 飲み物 | Comments(0)
2015年 06月 25日

ディルの花が咲いてきたので

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           ディルの花が咲き出してきたので少しだけ茎と一緒にヴィネガーにつけました。


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ディルの香りたっぷりのディルヴィネガーです。

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           コリアンダー、クローヴ、鷹の爪...もいっしょに浸けて香りと刺激を加えます


            あと半月ほどでエストラゴンも大きく育つのでヴィネガーに浸けて保存します。





by escargot64 | 2015-06-25 12:01 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 06月 24日

ラタトゥイユ



《Ratatouille》
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日本でも比較的ポピュラーになっている南仏の野菜料理『ラタトゥイユ』。味、香り、形、料理としての仕上がり具合は
作る人によって千差万別。(そして 主役なのか、脇役なのか、冷製、温製...)これほど幅広く(解釈、アレンジも含めて)日本に受け入れられている郷土料理もなかなかありません。

一昨年あらためて、南フランスを食べ歩いて、一番感動したのが野菜料理のおいしさ。トマトやオリーヴオイルを使って
グリエされたものや、煮込まれたもの。最低限の塩で調理された穏やかな野菜の甘み(旨み)に心と体が癒されました。

ラタトゥイユは、野菜の味を引き出すことを考えて、それぞれの適したカットと加熱処理と塩をす
ると、見た目はちょっとダサクくなりますがどこかしら懐かしさを感じるほっとする味わいに仕上がります。
たまに思い出したように作っています。













by escargot64 | 2015-06-24 10:30 | 番外編 | Comments(0)
2015年 06月 23日

ルッコラの種

ルッコラセルバチコは多年草で、おまけに名前の通りワイルドで勝手に種族をふやしてますが、ルッコラは1年草で、害虫に侵されやすく結構 か弱いハーブです。自分自身で種を落としても芽を出してくれないので、種だけ集めて時期を見て新たにプランターに蒔いています。

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               これは種としては未熟ですが味は結構イケテマス。少し辛みのある豆です。



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この完熟の種はマスタードシードのような刺激的な辛みがあります。調味料としても使えそうです。




by escargot64 | 2015-06-23 00:23 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 06月 22日

バスク産の羊のヨーグルトを使ったとろけるデザート


       バスクの羊のミルクから作られたフレッシュチーズ『クワハダ』。酸味はなく、
甘くもなく、しょっぱくもなく、硬さも見た目もプレーンな羊乳のヨーグルトです。

このまま食べていただくよりも、もっと美味しく変身させました。
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ちょっと手を加え、クルミの香りをつけて、...etc。そしてまた再び、器に流して固めています。ちなみにラヴェンダー色の陶器は、フランス食べ歩きで持ち帰ったものです。
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羊のミルクとクルミの旨みが広がるとろけるデザート。お勧めです!
7月中ごろまで夜のデザートメニューに登場します。(品切れの際はゴメンナサイ.)

今のところ大好評です!



by escargot64 | 2015-06-22 10:38 | 食材 | Comments(0)