フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 05月 31日

新入荷ワイン 南仏&ボルドー!

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南仏のワイン



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                        ボルドーワイン




当店には、特別なお宝ワインや、秘蔵ワインはございませんが、気軽に飲んで楽しんでいただけるワインを中心に多くのインポーターから、定期的に少量ずつ仕入れています。

by escargot64 | 2015-05-31 11:13 | 飲み物 | Comments(0)
2015年 05月 30日

オマ-ル海老フェア!!

恒例 オマール海老フェア!!

6月6日(土)~6月23日(火)

お待たせしました 毎年ご好評をいただいておりますオマール海老フェア!今年も6月のメニューに登場します。・カナダからのオマール海老を丸々1尾召し上がっていただく格安特別メニュー。この季節だけのスペシャルイベントぜひお楽しみください。

(尚 例年 期間の終盤にご予約が重なりますのでお早目のご予約をお待ちしております。)

オマール海老のコース 

オマール海老のビスク風ポタージュ

前菜の3種盛り合わせ 又は、エスカルゴのオーヴン焼き

オマール海老の料理(1尾)

お好みのデザート 

パン、コーヒー

¥4,500(税別)《要予約》

生鮮食材につき入荷状況によってはご用意できないこともございます。ご来店の4日前までに必ずご予約お願いたします。期間中、通常のディナーメニューもご用意しております



by escargot64 | 2015-05-30 21:59 | お知らせ | Comments(0)
2015年 05月 30日

オマール海老フェア予約受付中!!

オマール海老フェア!!始まります
6月6日(土)~6月23(火)
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ご予約お待ちしております
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by escargot64 | 2015-05-30 11:16 | お知らせ | Comments(0)
2015年 05月 29日

ほとんど2頭身の魚

今日7㎏越えのコブダイを仕入れました。(があまりに大きかったので半分だけにしました。)
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誰かに似ています?

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コブの中は脂肪だけでした。

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ざっくり見るとこのコブダイ約2頭身




by escargot64 | 2015-05-29 16:20 | 食材 | Comments(0)
2015年 05月 28日

当店流の高加水パンの工程(全粒粉)

まずボールに材料を全て入れます
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フランスパン専用粉、全粒粉、ライ麦粉 サワー種 モルトシロップ、蜂蜜、イースト、グロセル....etc
作り方はいたってシンプルですが、風味、食感、味わいをよりよくするためにいろいろ入ってます。





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加水はコントレックスです。
(やっぱり生地の仕上がりが全然違います)



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とりあえず練らずに混ぜるだけ




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30分ほど休ませて、練らないように生地を折りたたむ。これを数回くりかえします
(途中でバターを少し加えます)




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生地がお持ちのように弾力が出てきたら冷蔵庫で一晩寝かせます。





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翌朝成形して型に入れ、通常のパンよりしっかりめに発酵させて200度のオーヴンへ




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そして途中で型から抜いて温度を少し下げてさらに焼きます。



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焼きあがりました!!  
(形は、微妙ですが、お客様からは好評をいただいています)

パンは焼き立てがおいしいといわれますが、これは通常よりも多くの水を使ってパンを作るので 翌日、翌々日のほうが適度に水分がぬけて、食感が増し、より味わい深さが出てきます。




by escargot64 | 2015-05-28 20:08 | 番外編 | Comments(0)
2015年 05月 28日

虫の居ぬ間にカモミールを

昨日、夜中12時過ぎに帰宅。アブラムシの大量発生によって少し弱りかけたカモミールの枝の手入れをしていました。
(天敵のテントウムシも数匹見かけたけれどもあまり効果がなく、半ば諦めていた自家製カモミールのハーブティ。)
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ところが朝、昼、夕方あれだけいたアブラムシがいなくなっていました。 
ここぞとばかりに、夜中に(ちょっと怪しい)もかかわらずカモミールの花を摘みとっていました。
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途中、枝がはねたのでそのあたりをよくよく見ると隣のマジョラムの鉢のふちに彼を発見。ただ単に眠っていたのか、彼1匹が100匹以上のアブラムシを駆除してくれたのかは謎です。が、なんとか自家製の甘い香りのカモミールティーは、ご用意できそうです。
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見た目は微妙な量ですが、結構あります。とりあえずじっくりと乾かしてドライハーブにして保存します。
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余談ですが、最近ほんとに、庭のあちこちでいろいろな色柄のアマガエル(?)をよく見かけます
愛着すら感じてしまい、今カエルに、はまりかけています。




by escargot64 | 2015-05-28 00:12 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 05月 27日

サマートリュフが入荷したので.....

とりあえず素肌をアップで撮ってみました
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あまり見た目に美しいものではありませんが、どこかしらたくましさを感じます。
でも香りと味わいは繊細です
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ゴジラの顔も近くで見るとこんな感じでしょうか
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断面です
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これからの季節オードヴルやスープに登場します。
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by escargot64 | 2015-05-27 19:00 | 食材 | Comments(0)
2015年 05月 26日

カイノミは貝の身ではありません。


当店のメニューをご覧になるお客様から『カイノミのステーキって何のステーキですか?』とよく聞かれます。
下の写真がカイノミです
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しっとりとしてキメ細かな肉質です。
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カイノミは、バラの1部でヒレ肉の近くにあるお肉です。 ちょうどわき腹の、貝のような形をしているので、そう呼ばれるそうです。赤身でフィレ肉のように柔らかく、牛1頭から左右一対のブロックしか取れないので非常に希少な部分です。
当店のランチタイム、ディナータイムの牛肉のステーキはこのカイノミを使っています。



by escargot64 | 2015-05-26 16:16 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2015年 05月 25日

カンガエル

夜間警備中です。
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獲物が
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どこにいるのか
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考え中です。
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by escargot64 | 2015-05-25 23:52 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 05月 23日

シェフおすすめの飲み頃ボルドーワイン

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ヴィンテージ2000年
じっくりと熟成された柔らかな口当たりのボルドーワイン。¥4,300(税別)です。




by escargot64 | 2015-05-23 23:13 | 飲み物 | Comments(0)