フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 02月 24日

エゾ鹿のタンが入荷したので

判りにくいですが、100g前後のかわいいタンです。タンシチューのようなクラッシクな煮込みに..なる予定です。

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写真では、少しグロテスクです。

香味野菜とトマト、ワイン、ブイヨン、そして鹿の風味を引き立たせるための魔法のスパイス。
タンを香ばしく焼いてから、ごく弱火でじっくりと3時間ほど煮込んでいきます。すると美味しいタンの煮込みに変身します。



途中経過
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しばらく煮込んでから、途中で取り出して表面の皮を、剥いて再び煮込みます。



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しっとりと上品に無事仕上がりました。このまま冷蔵庫で少し休ませて完成です。



by escargot64 | 2015-02-24 16:32 | 食材 | Comments(0)
2015年 02月 23日

フランス風アップルパイ『タルト タタン!』

フランスのソローニュ地方ラモット・ブーヴロンの町発祥のお菓子『タルトタタン』。期間限定(11月〜3月)で現在提供しています
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発祥のタタンホテル!です。
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ラモット・ブーヴロンの町です。
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エスカルゴではこの季節、毎日1台ずつ焼いています。
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バターと砂糖そしてリンゴを厚手の銅鍋に入れて火にかけます。
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蓋をしてリンゴが柔らかくなるまで煮込みます。
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鍋底がキャラメル状になれば.........
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パイ生地をかぶせます。そしてオーヴンへ!!
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香ばしく焼きあがりました!  そして最後にひっくり返すと.....
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出来上がりです。とてもシンプルなお菓子ですがリンゴのうまみが凝縮された味わいです。個人的には周りのリンゴとパイ生地がキャラメル状に焼かれたところが大好きです。

by escargot64 | 2015-02-23 23:47 | お知らせ | Comments(0)
2015年 02月 20日

坂越の牡蠣です

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旨味たっぷりの岡山県赤穂の坂越の牡蠣です。当店の使い勝手上、少し小ぶりのものを買い付けました。もちろん生食用ですが、香草蒸しや天火焼き、基本的に加熱調理で提供させていただいております。


by escargot64 | 2015-02-20 16:40 | 食材 | Comments(0)
2015年 02月 17日

ヒグマのロワイヤル風みたいな.....

北海道産のヒグマで煮込み料理を仕込みました。

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ヒグマのモモ肉とバラ肉に秘密の詰め物をして、ロース糸で縛って少し焼き色を付けて野菜と赤ワインで蒸し煮にします。










途中経過
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少しブイヨンと赤ワインを足しました









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柔らかく煮えました。でもまだ出来上がってません








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煮汁を漉してヒグマを煮汁の中に浸けて2,3日冷蔵庫で休ませて出来上がりです



by escargot64 | 2015-02-17 11:19 | 食材 | Comments(0)
2015年 02月 16日

食後酒ご用意してます。コニャック、アルマニャック編

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潮の香りのするものや香り高いシングルヴィンテージのコニャック、そして三ツ星レストラン御用達のアルマニャック等、古酒もお楽しみいただけます。







by escargot64 | 2015-02-16 23:18 | 飲み物 | Comments(0)
2015年 02月 16日

岩手県産豚足!!

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当店定番の女性に人気の豚足です。とろけるほど柔らかく煮込んで骨を取り除いてからオーヴン焼きにします。
ディナータイム、そしてランチタイムのメイン料理でもお楽しみいただけます。


by escargot64 | 2015-02-16 16:45 | 食材 | Comments(0)
2015年 02月 12日

奮発的晩酌ワイン part.2

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確定申告の段取りも終わって落ち着いたので、今年度2回目の『奮発的晩酌ワイン!』。ワインの深い味わいと共にまったりとした時間が過ごせました。(ほんの小さな幸せです)

by escargot64 | 2015-02-12 19:08 | シェフの楽しみ | Comments(0)
2015年 02月 12日

ヴァレンタインカップルディナーのメインです。

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            厚切りイベリコ豚の肩ロース、2人前で350gです。たっぷり楽しんでください!


by escargot64 | 2015-02-12 18:41 | お知らせ | Comments(0)
2015年 02月 01日

自家製高加水パン!

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通常より水分量を多く使用して、生地に余分なストレスを与えず練らずに作る高加水パンにはまっています。
ふわっとして少しもっちりとした触感です。
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南仏のドライハーブ風味


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くせになる? オニオンパン

まだまだ改良の余地はありますが、料理との相性を考えながら焼いていこうと思っています


by escargot64 | 2015-02-01 23:28 | 食材 | Comments(0)
2015年 02月 01日

北海道産『和牛テール』入荷しました!

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前回大好評の北海道和牛テール入荷しました! 先っぽの細いところはテールスープに、そして大きいところは定番ですが赤ワイン煮に! 気になる方はお問い合わせ下さい。


by escargot64 | 2015-02-01 22:58 | お知らせ | Comments(0)