フレンチ食堂 エスカルゴ

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カテゴリ:当店の定番の名物料理( 8 )


2015年 10月 18日

エスカルゴのオーヴン焼き、きのこ風味のキノコ、茸、きのこ。

当店定番のエスカルゴ料理の
『エスカルゴのオーヴン焼き、きのこ風味』に入っているキノコです。


その時々で使うキノコは、変わります。でも必ず加えるのは。
エノキタケ、なめこ、マッシュルーム、この3つです。これらの旨み、ぬめりがベースとなります。
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フランスの乾燥のキノコも加わります。(戻して下処理をしたもの)
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自家製のハツタケの水煮
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その時々のキノコを数多く使って(8種類前後)しっかりと炒め、きのこの旨みを引き出します。
そして、粗いペースト状にしてバター..etc....と練り合わせ、エスカルゴと絡めて焼き上げます。







by escargot64 | 2015-10-18 23:00 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2015年 07月 26日

キノコのラヴィオリ




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自家製のキノコパウダーです。 椎茸、舞茸、えのき、マッシュルーム.....etc
(いろいろな茸を乾燥させて作っています)


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自家製の秘伝の茸のエキス『Jus de champignon』です。
(フランス産の乾燥茸の戻し汁を煮詰めて保存しています)



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上記の2つのキノコのエッセンスを加えてラヴィオリ生地を作っています


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                  ラヴィオリの詰め物(エスカルゴ入り茸のデュクセル)



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生地を伸ばして

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茸のデュクセルを置いて

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生地をかぶせて、切り取って


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                      こんな感じで地味に仕込んでいます。
            (ちょっとめんどくさいですが、仕込んでいるときはとても楽しいです。)




by escargot64 | 2015-07-26 09:25 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2015年 07月 03日

エスカルゴのオーヴン焼きの新メニュー

当店自慢のエスカルゴのオーヴン焼きに新しい味が加わりました.

Escargot au pistou Japonais

エスカルゴのオーヴン焼き、ピストー風味

¥1,200(税別)

大葉しそがベースのピストーを使った爽やかな香りのオーヴン焼きです。ずっと以前から日本の素材を意識したフランスな味わいのオーヴン焼きを模索していました。

大葉しそ、白ごま、レモンとオレンジの皮、唐辛子…..etcを使って当店オリジナルの味に仕上げています。  酸味と後味の微妙な辛みの刺激がポイントです。 他の5種類のオーヴン焼きの味と食べ比べてお楽しみください

      上記のピストー風味のエスカルゴは、ディナータイムのお料理となります



by escargot64 | 2015-07-03 10:54 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2015年 05月 26日

カイノミは貝の身ではありません。


当店のメニューをご覧になるお客様から『カイノミのステーキって何のステーキですか?』とよく聞かれます。
下の写真がカイノミです
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しっとりとしてキメ細かな肉質です。
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カイノミは、バラの1部でヒレ肉の近くにあるお肉です。 ちょうどわき腹の、貝のような形をしているので、そう呼ばれるそうです。赤身でフィレ肉のように柔らかく、牛1頭から左右一対のブロックしか取れないので非常に希少な部分です。
当店のランチタイム、ディナータイムの牛肉のステーキはこのカイノミを使っています。



by escargot64 | 2015-05-26 16:16 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2014年 12月 02日

当店 冬の定番オニオングラタンスープ

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  肌寒さを感じる季節になるとお客様からリクエストされるのがこのスープ。
 私自身思い入れのあるスープで、フランス旅行中に風邪気味で食欲もなかった時に、とあるビストロで軽く1品だけでもと注文したのがオニオングラタンスープ。 ところがどんぶり鉢みたいな器にたっぷり入ったスープが目の前に.....。 香ばしく焼き上げられたチーズと黒コショウの香りにそそられて、一口、二口。 熱々のちょっとスパイシーな美味しさに食欲全開、体の芯から温まり寒気も疲れも吹っ飛んで、追加で赤ワインとお肉のパテまで注文してしまいました。
当店のこのスープは、コンソメベースにじっくりと炒めた玉ねぎ、赤ワイン、ポルト酒、そして黒コショウとガーリックを使い、たっぷりのチーズで焼き上げたガッツリ系の味わい。
        心も体も温まる当店自慢の熱々のオニオングラタンスープ。是非お楽しみください!


by escargot64 | 2014-12-02 13:43 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2014年 11月 11日

当店自慢のエスカルゴのオーヴン焼き、いろいろ

エスカルゴのオーヴン焼き(6ヶ)

各種¥1,200

ブルゴーニュ風  パセリとニンニクを使った昔ながらの味わい

ブルーチーズ風味  青かびチーズの刺激的な風味と味わい

きのこ風味   6種類の茸の穏やかな旨みと隠し味の

カレー風味    自家製チャツネと上品なカレーの香りと味わい

イカ墨風味   真っ黒な旨みの中にエスプレット産唐辛子が…

グルマン(12ヶ)    6ヶでは物足りない方に1ダースでご用意!

                  ¥2,000 

三重県松阪産エスカルゴのオーヴン焼き(6ヶ)

日本で初めて養殖に成功した松阪市の高瀬さんのエスカルゴ。独特の歯ごたえの中にたっぷりの旨みが詰まっています。上記よりお好きな味をお選びください。

                   ¥2,200 

エスカルゴと茸のクリーム煮

香味野菜と白ワインで煮込んだ昔ながらの味わいです

                  ¥1,300 

上記価格に消費税は含まれておりません



by escargot64 | 2014-11-11 19:39 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2014年 06月 28日

塩ダラのブランダード

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Brandade Nimoise

塩ダラのブランダード、ニーム風

ブランダードは、南仏の広い地域で作られている地方料理です。その中でも特に有名なのが南仏の古代遺跡の町ニームのものです。(デニム生地の発祥の地)

バイキングの時代にもたらされた保存食である塩ダラを塩抜きの後、茹でてほぐしながら、にんにく、牛乳、オリーヴオイル等で練り合わせたもので、そのままサラダに添えられたり、カナッペグラタン仕立て. . . etc食べ方はニームでもさまざまです。味わいはクリーミーなタラのペーストといった具合です。

当店ではシェフ一押しのグラタン仕立てで召し上がっていただきます。

¥1,400(税別)



by escargot64 | 2014-06-28 22:48 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)
2014年 06月 28日

豚足のオーヴン焼き


Pied de Cochon Grille

豚足のオーヴン焼き

パリの旧中央市場レ・アール地区のとあるレストランの名物料理が豚足のグリエ(オーヴン焼き)。皿の上に香ばしく焼かれた豚足がそのままゴロンと出てきます。まわりはカリッと香ばしく、中は骨付きでもっちりと柔らかく一度食べたら癖になってしまう美味しさです。

当店では、香味野菜ブイヨン白ワインでとろけるぐらい柔らかく煮込み、骨を取り除いてから香ばしく焼きあげています。


豚足のオーヴン焼き、サントムヌー風

シャンパーニュ地方サントムヌー村の郷土料理。シンプルにパン粉を振りかけオーヴンで焼き上げるスタンダードな味わい。(シェフとっておきのスパイスを隠し味に……


豚足マスタード焼き、カレー風味

シェフオリジナル。たっぷりのデイジョン産マスタードを塗ってから、特製のカレー風味のパン粉を振りかけ焼き上げています。(当店20年以上親しまれている定番料理)

       各 ¥1,500(税別)



by escargot64 | 2014-06-28 22:37 | 当店の定番の名物料理 | Comments(0)