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フレンチ食堂 エスカルゴ

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2015年 10月 10日

鶏レバーのコンフィ

フォワグラとまではいかないまでも美味しそうな鶏の白肝が入荷した時だけ仕込みます。

ひと晩、牛乳+水に浸けて血抜きをして、自家製のスパイス塩で1日マリネ。
冷蔵庫の中で1日風乾してからじっくりとスモークにかけます。
そして加熱と保存をかねて低温のラードの中でじっくりと加熱していきます。
鶏レバーのコンフィ_f0358270_16381399.jpg



鶏レバーのコンフィ_f0358270_16374454.jpg
温めてサラダや茸と一緒に炒めてお肉料理の付け合わせで登場します!




by escargot64 | 2015-10-10 10:58 | 食材 | Comments(0)


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